Manifeste pour une archéologie du goût tunisois

Par Chef Foued Frini

Si l’on devait condenser l’âme culinaire de Tunis en une seule bouchée, elle aurait la tension noble d’un Mdarbel. Non pas celui que l’on exécute à la hâte, standardisé et lisse, mais celui de la mémoire. Celui qui mijotait Salla Salla sur les kanouns des patios de Bab Souika, là où la marmite chantait sous l’œil vigilant des aïeules.

Pour ouvrir cette jarre — Qaâ El Khabia — il faut revenir aux ruelles de mon enfance. J’y ai compris très tôt que le Mdarbel n’était pas un simple ragoût d’aubergines. C’est une structure. Une pensée. Une grammaire culinaire.

Le Mdarbel est un plat de civilisation.

L’Étymologie : le paradoxe du nom

Le mot “Mdarbel” provient du dialecte tunisois ancien. Il évoque ce qui est effiloché, presque en haillons — les Drabel. Étrange appellation pour un plat que je qualifie d’aristocratique.

Mais le terme ne parle pas de pauvreté. Il parle de texture. La viande doit se délier sans résistance. L’aubergine doit abandonner sa fermeté pour devenir velours. Le Mdarbel n’est pas écrasé : il est délié. C’est l’élégance du lâcher-prise.

Une Méditerranée condensée

Le Mdarbel est un survivant. Il condense plusieurs rives.

D’un côté, l’héritage andalou : la culture de l’aigre-doux, l’intelligence de la conservation, l’équilibre subtil entre vinaigre et sucre. Cette signature technique réapparaît au Cap Bon, notamment dans la Mrouzia de Nabeul. Si les plats diffèrent, le principe demeure : maîtriser l’acidité pour confire, structurer, préserver.

Les grandes familles tunisoises possédaient des vergers et des Sanias dans cette région. Mon grand-père maternel avait la sienne à Menzel Bouzalfa. Je me souviens des récoltes d’agrumes, des jarres alignées dans la pénombre, du parfum mêlé de terre humide et de fleur d’oranger. Cette mémoire n’est pas académique. Elle est vécue.

Mais ce socle méditerranéen a rencontré une autre rive à Bab Souika : celle de l’Italie. Dans ces ruelles où je grandissais, les communautés n’étaient pas juxtaposées. Elles dialoguaient. Nos voisins italiens préparaient la Caponata, souvent servie tiède ou froide, exaltant la douceur acide des légumes dans la chaleur estivale.

Le Mdarbel est né dans cet échange, mais il a choisi sa propre voie. Là où la Caponata célèbre la fraîcheur, le Mdarbel exige le feu. Il se sert chaud. Il relève du Tajmir. L’huile remonte doucement en surface, enveloppant la viande et l’aubergine dans une onctuosité que seule la chaleur révèle pleinement.

Le Tunisien, fidèle à sa générosité, a uni le végétal à la viande. Mais selon ses propres codes : en été, on évite l’agneau, jugé trop lourd. On lui préfère le veau ou le chevreau. Ce choix n’est pas diététique. Il est culturel.

Le Mdarbel d’Été : lumière et précision

Le Mdarbel d’été est un plat de clarté. Sa sauce doit être dorée, presque translucide. On ne cherche pas l’épaisseur, mais la tension.

Faire pleurer l’aubergine L’aubergine est une éponge. La plonger directement dans l’huile, c’est la condamner à l’excès. On la sale généreusement. On la laisse dégorger. Elle pleure son amertume. Puis on la rince et on la sèche avec soin. Alors seulement elle peut entrer dans l’huile. Elle ne boit plus : elle se transforme. Croustillante à l’extérieur, crémeuse à l’intérieur. Ce geste n’est pas folklorique. Il est fondamental.

La Rahaya : l’outil disparu Ma mère — Allah yerhamha — utilisait la Rahaya, ce moulin à légumes manuel que l’électricité a relégué au silence. Le mixeur électrique lacère et oxyde. La Rahaya presse. Elle respecte. La peau reste en haut. Le nectar descend. La tomate devient base lumineuse. Elle accueille la viande, les pois chiches, les quartiers de tomate fraîche et le piment vert croquant. Rien n’est brutal. Tout est accompagné.

Le Mdarbel d’Hiver : densité et refuge

Quand vient l’hiver, le Mdarbel change d’habit. On ouvre les bocaux de Oula. La sauce devient plus sombre, plus profonde. Les pois chiches cèdent la place aux haricots blancs.

L’aubergine, elle aussi, se transforme. On la farine puis on la passe dans l’œuf avant la friture. Elle revêt un "manteau" moelleux, capable d’absorber la sauce sans se déliter. Ce n’est plus un plat de lumière. C’est un plat de refuge.

La chimie du vinaigre : intelligence du geste

Au cœur du Mdarbel demeure le duo vinaigre-sucre. Ce n’est pas un effet de style. C’est une science intuitive. Le vinaigre tranche le gras, clarifie le palais, facilite la digestion. Le sucre tempère l’attaque.

Ensemble, ils créent une tension maîtrisée. Une cinquième saveur tunisienne. Une rondeur vibrante qui ne laisse jamais le plat tomber dans la fadeur. Le Mdarbel est structuré. Il est pensé.

Conclusion : garder la jarre ouverte

Le Mdarbel n’est pas un plat nostalgique. Il est une preuve. Preuve que Tunis est un carrefour. Preuve que la technique peut devenir mémoire. Preuve que le goût est une archive vivante.

Lorsque le vinaigre touche la sauce chaude et que la marmite chante, ce n’est pas un simple chuintement. C’est une transmission. Les jarres ne sont pas des objets décoratifs. Elles sont des bibliothèques.

Et tant qu’il restera quelqu’un pour les ouvrir, le goût tunisien ne sera jamais une relique. Il sera un acte. Un geste. Une responsabilité.

A propos du Chef Foued Frini : Gardien de la Khabia

Basé à Sidi Daoud – La Marsa, Chef Frini est le fondateur de l’Atelier Ouvert. Traiteur, formateur et artisan du goût, il défend une cuisine de sincérité, enracinée dans les terroirs tunisiens.

Les Offah, le blé Mahmoudi, l’huile d’olive et les produits de conservation: tomate séchée, Kadid, Smen, structurent sa démarche.

Dans sa chronique Qaâ El Khabia pour L’Instant M, il explore le fond de la jarre pour révéler des trésors oubliés, du Borzgane à la Charmoula. Passeur de mémoire, il relit l’histoire des plats pour en restituer l’intelligence du geste et la noblesse des savoir-faire.