Accroche - La métaphore de la jarre

Fermez les yeux. Avec moi, poussez la porte du temps.
Laissez derrière vous le vacarme de l’avenue, l’ivresse des écrans, la fatigue des néons. Ici, le pas ralentit. Nous entrons dans le makhzen de la maison tunisienne : un lieu bas, frais, presque secret. L’air y est dense, chargé d’un parfum ancien où se mêlent la terre battue, les offah au repos, le bois patiné par les saisons.

Dans cette pénombre protectrice trône la Khabia.

Dans notre sagesse populaire, dire Qaâ El Khabia ,le fond de la jarre n’est jamais anodin. C’est désigner ce qui est préservé, réservé, transmis avec retenue. La Khabia n’est pas un simple récipient de terre cuite : elle est un coffre du goût, un gardien du temps, une mémoire scellée.

Car c’est tout au fond, là où la main ne plonge que rarement, à l’abri de la lumière et de l’oxydation, que l’on déposait jadis ce qu’il y avait de plus précieux. Là, le Kadid s’attendrit lentement, confit dans une graisse qui a traversé les saisons, concentrant la chair, le soleil et le vent. Là, le Smen acquiert cette noblesse franche qu’aucune imitation ne reproduit — une simple pointe de couteau suffit alors à transformer une graine de couscous en mémoire vivante.

Qaâ El Khabia, c’est la part des grandes occasions : mariages, circoncisions, hôtes que l’on veut honorer. C’est la générosité qui sait attendre, la qualité qui exige le temps long. C’est la trace du Zmen jmil, concentrée dans le silence de la terre cuite.

Le fond de la jarre n’est pas une nostalgie.
C’est une promesse : celle du goût originel, celui qui ne ment pas.

Constat - L’urgence de la mémoire

Aujourd’hui, cette jarre est entre nos mains. Et elle est fragile.

Nous vivons une époque d’amnésie accélérée. Tout va vite, tout se lisse. La standardisation industrielle anesthésie les palais, gomme les reliefs, efface les nuances. Nous mangeons beaucoup, mais nous ne goûtons plus.

Or, une cuisine qui perd son vocabulaire est une culture qui se tait.

Quand disparaît le nom de l’Akorbaz ou du Sommar, ce ne sont pas de simples outils que l’on oublie, mais une intelligence du geste, une géométrie du goût. Quand on ne distingue plus une Mhames roulée à la main d’une bille de pâte industrielle, c’est notre rapport à la matière qui se dissout. Quand on ne sait plus pourquoi le vinaigre équilibre le Mdarbel  pour alléger la friture, affiner la digestion, révéler cet umami complexe  alors on ne mange plus : on se nourrit.

Or, pour un Tunisien, manger n’a jamais été un acte neutre.
C’est se souvenir. C’est dialoguer avec ceux qui nous ont précédés.

C’est dans cet esprit qu’est née Qaâ El Khabia, une chronique sur la mémoire des plats et leur histoire, développée en collaboration avec L’Instant M, comme un espace de transmission, de mise en contexte et de sauvegarde du patrimoine culinaire tunisien.

Ma démarche n’est pas celle de la nouveauté tapageuse. Je ne cuisine pas pour suivre une mode ni pour rendre notre patrimoine “instagrammable” au prix de son âme. Je me tiens à ma place : celle du restaurateur d’art. Mon rôle est d’aller chercher, au fond de cette jarre symbolique, les trésors oubliés. De dépoussiérer les savoir-faire, de réparer les gestes, de remettre en lumière cette haute couture culinaire tunisienne que nous portons sans toujours la regarder.

La méthode Frini : La trinité du goût

Toute archéologie sérieuse obéit à une méthode. La mienne repose sur trois piliers indissociables.

La Terre - Le terroir comme destin

Tout commence par le sol. La cuisine tunisienne est une réponse directe à une géographie exigeante. Le Nord-Ouest impose la conservation et les plats nourriciers. Les oasis du Sud enseignent l’art de ne rien perdre. La mer et les lagunes dictent le poisson, frais ou séché. Je ne cuisine jamais un produit sans écouter la terre qui l’a vu naître ni le climat qui l’a façonné.

La Main - L’outil comme signature

Le goût est dans le geste, et le geste vit à travers l’outil.
On ne comprend pas notre cuisine si l’on oublie la Gasâa, qu’elle soit en bois d’olivier, en cuivre martelé ou en terre vernissée. C’est elle qui reçoit le grain après le Tgharbil et le Tkasksis, qui accueille la semoule ou l’orge nettoyés et calibrés.

Dans la Gasâa, la paume dialogue avec la matière. Le grain y est roulé, aéré, discipliné, jusqu’à trouver sa texture. Un couscous roulé industriellement n’a pas la même tenue qu’un grain travaillé à la main, guidé par l’expérience.

Le passage au Ghorbel, la séparation des calibres, puis la cuisson dans le Maqfoul, scellé par le Gfal, modifient la respiration du grain et la tenue du plat.
L’outil n’est pas folklorique. Il est garant de la justesse.

Le Temps - Origines et influences

La cuisine tunisienne est une épopée. Elle est sédimentaire, façonnée par des siècles de croisements : socle amazigh, héritages puniques et romains, apports andalous, raffinement ottoman, traditions juives du confit. Chaque plat est un carrefour de civilisations. C’est cette complexité qui fonde sa profondeur.

La promesse - La grande caravane du Ramadan

Cette chronique est une invitation au voyage. Durant le mois de Ramadan, temps du retour à l’essentiel, nous dresserons une Sofra itinérante en huit escales. Huit plats. Huit territoires. Huit manières d’habiter le goût.

• Tunis – Le Mdarbel
• Bizerte – Makrounet Essommar
• Tamazret / Toujane / Zrawa – Les Krabiz
• Béja – Le Ftet
• Tozeur – Le Barkoukech
• Nabeul – La Mrouzia
• Le Kef – Le Borzgane
• Sfax – La Charmoula

Chaque escale sera pensée comme un temps de transmission, en lien avec les acteurs culturels et institutionnels qui accompagnent cette démarche.

Conclusion - L’invitation

Ceci n’est pas un livre de recettes.
Il n’y aura ni raccourcis ni astuces. C’est une invitation à ralentir. À devenir des gardiens du patrimoine.

La cuisine est le seul livre d’histoire que l’on peut manger. Chaque bouchée est une page retrouvée. Chaque saveur fidèle est une victoire contre l’oubli.

Alors, ouvrons nos sens.
Allons, ensemble, au fond de la jarre.

Chef Foued Frini
Gardien de la Khabia