Kairouan, capitale spirituelle de la Tunisie et berceau de plusieurs traditions culinaires, doit une part importante de sa renommée internationale à l’un de ses joyaux pâtissiers : le makroudh. Losange doré à base de semoule et fourré à la pâte de dattes, ce dessert traditionnel incarne l’art sucré tunisien dans ce qu’il a de plus authentique. Symbole de l’hospitalité kairouanaise, il figure en bonne place sur les tables des fêtes religieuses et familiales.

Une origine millénaire liée à l’histoire de la ville sainte

Les origines du makroudh remontent à l’époque médiévale. Plusieurs historiens de la gastronomie maghrébine le rattachent à la période aghlabide (IXe siècle), lorsque Kairouan était la capitale de l’Ifriqiya et un centre économique et culturel majeur. D’autres sources évoquent l’influence fatimide, qui aurait introduit ou perfectionné les techniques de préparation à base de semoule et de miel.

Si le makroudh se décline dans tout le Maghreb, la version de Kairouan reste la référence absolue. Sa réputation est telle que la ville a institué en 2008 un Festival national du Makroudh, manifestation annuelle qui attire artisans et gourmets. Pour les habitants, ce gâteau n’est pas seulement une pâtisserie : il constitue un élément du patrimoine immatériel de Kairouan, au même titre que sa Grande Mosquée.

Des ingrédients simples, issus du terroir local

La recette traditionnelle repose sur des produits de base de grande qualité :

• Pâte extérieure : semoule fine de blé dur, smen (beurre clarifié fermenté typique de la région), huile d’olive vierge, eau de fleur d’oranger et une pointe de sel.
• Farce : pâte de dattes (souvent des variétés locales ou Deglet Nour), relevée de cannelle, clous de girofle, eau de fleur d’oranger et parfois de graines de sésame grillées ou d’amandes concassées.
• Sirop de trempage : miel pur, eau, jus de citron et fleur d’oranger.

Aucun colorant ni conservateur n’entre dans sa composition. C’est précisément cette simplicité et cette fidélité aux saveurs du terroir qui distinguent le makroudh kairouanais des versions industrielles ou régionales.

Un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération

La préparation suit un rituel précis. La semoule est d’abord travaillée avec le smen jusqu’à obtention d’une pâte sableuse, puis humidifiée à l’eau de fleur d’oranger et laissée au repos. La farce de dattes est étalée entre deux abaisses de pâte, le tout étant ensuite découpé en losanges caractéristiques, souvent striés à l’aide d’un emporte-pièce traditionnel.

Les makrouths sont ensuite frits dans un bain d’huile chaude jusqu’à coloration dorée, puis immédiatement immergés dans le sirop bouillant. Cette double opération confère au gâteau son contraste de textures : extérieur légèrement croustillant, intérieur fondant et imbibé. Si certaines pâtisseries proposent aujourd’hui une version cuite au four, les puristes demeurent fidèles à la friture traditionnelle.

Une réputation qui franchit les frontières

Incontournable lors de l’Aïd el-Fitr, de l’Aïd el-Adha, des mariages et des soirées de Ramadan, le makroudh de Kairouan est servi avec du thé à la menthe ou du café turc. Sa notoriété dépasse largement les frontières nationales : il est exporté vers l’Europe et l’Amérique du Nord, où la diaspora tunisienne en réclame régulièrement.

Ce qui fait sa singularité ? Le goût unique apporté par le smen kairouanais et la qualité des dattes de la région. Les connaisseurs affirment qu’une fois goûté dans les ruelles de la médina, où l’odeur de fleur d’oranger embaume l’air, les autres versions perdent de leur attrait.

Variantes et évolutions contemporaines

Outre la version classique à la datte, on trouve des makrouths aux amandes, aux noix ou au sésame. Des formats miniatures sont également proposés pour les plateaux de mignardises lors des réceptions officielles.

Le makroudh de Kairouan n’est pas qu’un simple dessert. Il est le reflet d’une histoire, d’un savoir-faire et d’une identité régionale. À l’heure où la gastronomie tunisienne gagne en visibilité internationale, ce losange sucré continue de porter haut les couleurs de la ville sainte.

SBS