Si le couscous incarne la souveraineté visible de la gastronomie tunisienne, la pâte artisanale en est la force silencieuse. Elle traverse les générations sans bruit, s’installe dans les foyers sans proclamation, et structure l’alimentation quotidienne avec une constance presque obstinée.

La Tunisie figure parmi les plus grands consommateurs de pâtes au monde. Ce fait n’est pas anecdotique : il révèle une culture profondément enracinée dans le blé dur, la semoule fine, le façonnage domestique et l’art de la sauce.

Mais au-delà des chiffres, au-delà des productions industrielles uniformisées, certaines architectures anciennes persistent encore au fond des cuisines. Elles ne relèvent pas de la nostalgie. Elles relèvent d’une intelligence du geste façonnée par un territoire.

Cap au nord. À Bizerte naît la Makrounet Essommar — la pâte façonnée au jonc sauvage.

Plus qu’une spécialité, elle est l’expression d’un paysage.

Une densité singulière

Bizerte concentre une diversité remarquable de pâtes artisanales : Makrounet Essommar, Rechta Njara, Gritlia, Kat Khemira, Tlitlou, Nwasser, Hlalem.

Cette accumulation n’est pas un hasard. Elle est le résultat d’un carrefour historique où se rencontrent plaines céréalières, influences andalouses, passages siciliens et héritages ottomans. Port stratégique, la ville devait nourrir durablement. L’économie domestique devait conserver, transporter, résister.

La réponse fut technique : multiplier les formes, affiner les textures, optimiser le séchage.

La Makrounet Essommar en est l’aboutissement le plus précis.

Le territoire comme matrice

À la lisière des terres humides et des lagunes pousse le Sommar, le jonc sauvage.

Ce végétal souple, droit et résistant devient l’outil naturel de façonnage. Son épiderme lisse permet à la pâte de glisser sans adhérence. Sa finesse autorise un creusement central d’une régularité remarquable.

Ici, le territoire ne fournit pas seulement l’ingrédient. Il fournit l’instrument.

La terre donne le blé. Les zones humides donnent le jonc. Le geste assemble les deux.

La Fetla : science du contact

La Makrounet Essommar naît d’une formule d’une austérité absolue : semoule de blé dur très fine, sel, un filet d’eau.

Tout repose sur la Fetla.

Une parcelle de pâte est roulée autour d’une fine épine de Sommar. Sous la pression des paumes, elle s’allonge. Les mains se rejoignent, glissent, se séparent. Le mouvement est rapide, énergique, horizontal.

Le jonc disparaît un instant entre les paumes. Puis il ressort, laissant derrière lui une pâte fine, fuselée, creusée d’un canal central discret.

Ce vide n’est pas décoratif. Il favorise un séchage homogène et prépare l’absorption interne de la sauce.

La surface interne conserve une légère rugosité naturelle imprimée par la fibre végétale. La pâte n’est pas lisse. Elle est structurée pour retenir.

L’outil naturel sculpte la texture. La texture dicte la cuisson. La cuisson révèle le terroir.

Sardouk et Sommeg : la cohérence du plat

À Bizerte, la Makrounet Essommar appelle un ragoût de caractère.

En hiver, le Sardouk — coq fermier — apporte profondeur et structure. Le Sommeg — cardon — introduit une rusticité végétale maîtrisée.

Le coq est saisi dans l’huile d’olive, travaillé avec l’ail, le Tabel et le Felfel Zina. La cuisson lente concentre les sucs. Le concentré de tomate construit la base.

Le cardon, soigneusement épluché, doit conserver sa tenue. Il n’est pas une garniture. Il est un pilier.

L’ail ajouté en fin de cuisson conserve une fraîcheur tranchante qui équilibre la profondeur du ragoût. Le piment vert, posé entier, apporte une vibration finale.

L’art du double versement

La Makrounet Essommar ne se mélange pas dans la marmite. Elle se travaille au plat.

Les pâtes cuites sont déposées dans une grande kasaa ou une chqala.

Première opération : récupérer l’huile qui affleure à la surface du ragoût et l’étendre sur les pâtes pour les enrober uniformément.

Deuxième opération : verser progressivement la sauce afin que chaque pièce l’absorbe sans être noyée.

L’équilibre recherché est précis : ni sèche, ni flottante — mais pleinement imprégnée.

Cet état porte un nom dans les maisons bizertines : mamarou9a.

La fraîcheur comme loi

La Makrounet Essommar n’est pas une pâte de réserve. Elle n’appartient pas à la logique des provisions saisonnières.

Son séchage est court — vingt-quatre à quarante-huit heures — à l’ombre et à l’air. Juste assez pour raffermir la structure sans la figer.

Elle se consomme dans sa fenêtre optimale. Elle peut être conservée au frais, mais pas au-delà d’une semaine.

C’est cette contrainte qui fonde sa rareté. Elle ne voyage pas loin. Elle ne traverse pas les saisons. Elle appartient à un moment précis.

Sa valeur naît de cette temporalité limitée.

Garder le lien

Déguster une Makrounet Essommar au Sardouk et au Sommeg, c’est intégrer un paysage : lagune, terres humides, plaines céréalières et gestes répétés au fil des générations.

Ramasser une fine épine de Sommar pour façonner sa pâte n’est pas un geste folklorique. C’est une continuité technique. Une fidélité au territoire. Un refus discret de l’uniformisation.

Tant qu’il y aura du Sommar autour des lacs de Bizerte, et des mains pour pratiquer la Fetla, cette pâte conservera sa singularité.

A propos du Chef Foued Frini : Gardien de la Khabia

Basé à Sidi Daoud – La Marsa, Chef Frini est le fondateur de l’Atelier Ouvert. Traiteur, formateur et artisan du goût, il défend une cuisine de sincérité, enracinée dans les terroirs tunisiens.

Les Offah, le blé Mahmoudi, l’huile d’olive et les produits de conservation: tomate séchée, Kadid, Smen, structurent sa démarche.

Dans sa chronique Qaâ El Khabia pour L’Instant M, il explore le fond de la jarre pour révéler des trésors oubliés, du Borzgane à la Charmoula. Passeur de mémoire, il relit l’histoire des plats pour en restituer l’intelligence du geste et la noblesse des savoir-faire.