Au nord-ouest de la Tunisie, là où les plaines fertiles du Tell rencontrent les contreforts de la Dorsale, se trouve Béja, la « Grenier à blé » historique du pays. Cette ville aux racines puniques, romaines et ottomanes n’est pas seulement célèbre pour ses oliviers et ses céréales : elle est surtout la capitale incontestée de deux douceurs qui font saliver toute la Tunisie : la zlabia et le mkharek.

Ces deux pâtisseries, souvent vendues côte à côte dans les souks et les échoppes familiales, forment un duo inséparable. On les croque toute l’année, mais c’est pendant le Ramadan qu’elles deviennent des stars nationales. Des files d’attente se forment dès l’aube devant les boutiques de Béja ; des Tunisiens venus de Tunis, Sfax ou même de l’étranger repartent avec des kilos de ces trésors dorés.

La zlabia : la spirale croustillante qui raconte des siècles

La zlabia tunisienne est une vraie œuvre d’art comestible : une spirale fine, dorée à souhait, craquante à l’extérieur et imbibée de miel à l’intérieur. Sa couleur orangée éclatante vient du curcuma (ou autrefois du safran), et son parfum subtil d’eau de fleur d’oranger la rend irrésistible.

Son secret ? Une pâte très liquide à base de farine (parfois un peu de semoule), levure et eau qui fermente longuement – jusqu’à trois jours ! – jusqu’à devenir visqueuse et presque élastique. Le pâtissier la verse ensuite avec un entonnoir ou une corne traditionnelle directement dans l’huile brûlante, dessinant des cercles parfaits qui se figent en spirales aériennes. Une fois frites, elles plongent dans un sirop chaud (miel ou sucre + fleur d’oranger) où elles s’imbibent comme des éponges gourmandes.

À Béja, on la considère comme la reine des tables du ftour. Légère en bouche malgré son apparence, elle se marie à merveille avec un thé à la menthe ou un café turc.

Le mkharek : le beignet moelleux à la légende turque

À côté de la spirale élégante, le mkharek affiche un look plus rustique et généreux : des beignets allongés ou légèrement ovales, souvent percés de trois ou quatre trous, dorés et luisants de miel. Sa texture est à la fois croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur – un contraste parfait.

La pâte est plus consistante que celle de la zlabia : semoule fine et moyenne, farine, levure, parfois des œufs et surtout du smen (beurre clarifié fermenté) qui lui donne ce goût inimitable de terroir. On la pétrit longuement (on l’appelle même maadhba, « celle qui fait souffrir » à cause de l’effort physique), on la laisse reposer plusieurs heures, puis on la façonne et on la frit rapidement. Direction le miel aussitôt après !

L’origine ? Une belle légende locale raconte qu’un militaire ottoman, installé à Béja il y a plus de 150 ans, aurait transmis la recette à quelques familles. Celles-ci l’ont perfectionnée et transmise de père en fils jusqu’à aujourd’hui. Des noms comme Ben Cherifa ou Najjar (même si certains d’entre eux sont installés à Nabeul) restent synonymes de mkharek authentique.

Un savoir-faire vivant et une fierté régionale

Ce qui rend ces deux pâtisseries uniques à Béja, c’est la transmission orale et le geste précis des artisans. Dans les petites boutiques du centre-ville ou près de Bab Bled, on travaille encore à la main, sans colorants chimiques, avec des ingrédients simples et nobles. Pendant le Ramadan, la ville vit au rythme des bassines de pâte qui fermentent et des marmites de miel qui bouillonnent. Les mkharek et zlabia de Béja sont si réputés que beaucoup de Tunisiens refusent d’en acheter ailleurs : « Si ce n’est pas de Béja, ce n’est pas pareil ! », à 8-12 dinars le kilo, elles sont accessibles à tous.

Béja a posé les bases de cette série gourmande. La zlabia et le mkharek ne sont pas seulement des pâtisseries : ce sont des morceaux de patrimoine vivant, des souvenirs d’enfance et une invitation au voyage à chaque bouchée.