Si notre voyage culinaire nous a souvent conduits vers la fraîcheur des potagers et la vivacité des herbes nouvelles, il faut parfois accepter de quitter la lumière.
Pour comprendre l’essence absolue de Qaâ El Khabia, il faut consentir à la pénombre, à la densité, au temps long.
Cap sur le Cap Bon. À Nabeul repose la Mrouzia.
Ce plat n’a rien d’éphémère. Il est l’antithèse de la cuisine de marché.
C’est un confit magistral. Une réserve. Une patience. Une manière de suspendre le temps.

Le refus de l'éphémère

Avant d’être le plat majestueux qui honore l’Aïd ou les mariages, la Mrouzia fut une nécessité.
Dans les anciens makhzens, bien avant le froid artificiel, il fallait sauver la viande de la corruption du climat.
La solution ne fut pas la hâte. Elle fut la maîtrise.
Le sucre ne sert pas à adoucir : il prive l’air et l’eau de leur pouvoir.
La graisse — huile d’olive mêlée au Smen — enveloppe, scelle, protège.
Les épices ne décorent pas : elles gardent.
Ici, on ne cherche pas l’humidité. On la chasse.
La viande, attachée à son os, cuit longuement. Elle perd son eau, concentre sa force.
La marmite finit par « se tenir sur son huile » — waqfa ‘ala zitha.
La chair devient sombre, dense, presque minérale.
Elle peut alors dormir des semaines, parfois des mois, dans la terre cuite d’une jarre.

De l’Orient à l’Andalousie replantée

La Mrouzia n’est pas née d’un hasard, et elle n’appartient pas à une seule géographie. Avant de trouver refuge au Cap Bon, elle a traversé les mondes.
Certains historiens culinaires voient dans son nom un écho possible à la Marwaziyya, un plat mentionné dans les cuisines médiévales du monde persan, notamment autour de Merv, l’ancienne métropole du Grand Khorasan. Dans ces traditions, l’alliance de la viande, des fruits secs et des épices formait déjà une architecture aigre-douce sophistiquée.
Cet art culinaire voyagea ensuite vers Bagdad puis vers Al-Andalus.
Lorsque les Morisques furent expulsés de la péninsule ibérique au début du XVIIᵉ siècle, ils n’emportèrent pas seulement des souvenirs. Ils transportèrent avec eux des gestes, des parfums et des équilibres culinaires.
À Nabeul, ils retrouvèrent un paysage familier : la vigne, l’amandier, et surtout l’oranger amer dont naît le Zhar.
Ainsi, si certaines racines de la Mrouzia plongent dans l’Orient ancien, son expression actuelle s’est véritablement enracinée dans la terre andalouse du Cap Bon.

Le rituel de la veille

La véritable Mrouzia refuse l’improvisation.
La viande ne pénètre pas crue dans la marmite. Elle exige une nuit de repos.
Elle macère dans l’eau de fleur d’oranger et le safran.
Le Zhar élève. Le safran ancre.
Le lendemain seulement s’érige l’architecture aromatique : cannelle, poivre noir, chouch ward.
Puis viennent les raisins secs et les amandes blondies.
Aucun légume frais ne trouble l’équilibre.
L’eau est l’ennemie.
Tout ici obéit à une seule loi : tenir.

L’aigre-doux et la morsure protectrice
Malgré sa densité, la Mrouzia ne lasse pas. Elle appartient à l’aristocratie des plats aigres-doux.
Lorsque la cuisson touche à son terme, quand le sucre s’est mêlé à la graisse chaude et que la viande s’est abandonnée à la lenteur, un geste vient sceller l’équilibre : un trait de vinaigre et un fragment de limoun confit.
Cette acidité ne sert pas seulement à réveiller le palais ou à alléger l’opulence du plat. Elle participe aussi à la tenue de la préparation et prolonge sa capacité de conservation.
L’acidité n’est pas fraîche. Elle est née du temps pour protéger le temps.
La surface devient brillante, presque miroitante. La profondeur s’équilibre.

L’aube à Nabeul
À Nabeul, certaines cuisines s’éveillent encore avant le soleil.
La jarre repose contre le mur. Pendant la nuit, l’huile s’est figée en une fine couche ambrée.
La cuillère brise doucement cette surface.
L’odeur monte lentement : zhar, safran, viande confite.
On goûte.
Dans ce geste simple, il n’y a ni nostalgie ni folklore. Il y a simplement la continuité.

Garder le lien
La Mrouzia n’est pas une recette d’arrière-saison.
C’est le récit d’un peuple qui a refusé l’effacement.
Chassés de leurs jardins ibériques, porteurs d’un héritage venu de l’Orient ancien, nos ancêtres ont reconstruit un territoire intérieur — une jarre d’argile où le temps devient allié.
Plonger sa cuillère dans une Mrouzia, c’est goûter à cette victoire silencieuse.
Quand l’acidité du vinaigre rencontre la douceur des raisins, quand le Zhar effleure le safran, ce n’est pas seulement une viande confite que l’on savoure.
C’est la mémoire qui tient.

A propos du Chef Foued Frini : Gardien de la Khabia

Basé à Sidi Daoud – La Marsa, Chef Frini est le fondateur de l’Atelier Ouvert. Traiteur, formateur et artisan du goût, il défend une cuisine de sincérité, enracinée dans les terroirs tunisiens.

Les Offah, le blé Mahmoudi, l’huile d’olive et les produits de conservation: tomate séchée, Kadid, Smen, structurent sa démarche.

Dans sa chronique Qaâ El Khabia pour L’Instant M, il explore le fond de la jarre pour révéler des trésors oubliés, du Borzgane à la Charmoula. Passeur de mémoire, il relit l’histoire des plats pour en restituer l’intelligence du geste et la noblesse des savoir-faire.