Dans un pays plus connu pour son huile d'olive et ses épices que pour ses fromages, une dynamique nouvelle est en train de s'écrire. Le Bailliage de Tunisie de la Chaîne des Rôtisseurs a placé la filière fromagère au cœur de son programme 2026, faisant du terroir laitier tunisien l'un des axes prioritaires de sa mission de promotion gastronomique.

Une confrérie au service du patrimoine culinaire

Forte de près de 25 000 membres et implantée dans plus de 80 pays, la Chaîne des Rôtisseurs est une association internationale de la gastronomie qui réunit des passionnés partageant les mêmes valeurs de qualité, de promotion des arts culinaires et des plaisirs de la table. Son bailliage tunisien, l'un des plus anciens du continent africain, poursuit depuis plusieurs années une mission de fond : faire rayonner la richesse gastronomique locale bien au-delà des frontières.

C'est dans le cadre feutré du restaurant Le Baroque, à Mutuelleville, à Tunis, que le bureau du Bailliage a présenté son ambitieux programme pour l'année en cours. Fromages, charcuteries, caves viticoles, domaines oléicoles : autant de filières que la Chaîne entend mettre sous les projecteurs à travers une série d'événements, de visites et de rencontres professionnelles.

La filière fromagère en chiffres : un secteur en progression

Selon les données du Groupement interprofessionnel des viandes rouges et du lait (GIVLAIT), la production totale de lait en Tunisie pour 2021 s'est établie à 1 462 millions de litres, dont 145 millions ont été mobilisés pour la fabrication de fromage, soit environ 10 % de la production laitière nationale.

La production fromagère est estimée à environ 14 500 tonnes, réparties entre 6 000 tonnes de fromage frais et 8 500 tonnes de fromages à pâte molle et à pâte pressée. La consommation moyenne par habitant atteint désormais 1,2 kg par an. Un chiffre en progression constante : elle n'était que de 0,200 kg en 1985, à peine 0,400 kg en 1995, puis 1 kg en 2015.

À ce volume de 14 500 tonnes de fromage, s'ajoutent 30 000 tonnes de fromage fondu et de préparations alimentaires. Le secteur compte aujourd'hui 50 unités industrielles et artisanales de production de fromages à partir du lait frais, avec une capacité globale d'environ 500 000 litres par jour.

Les fromages du Nord-Ouest, trésors méconnus

Une certaine tradition de fabrication artisanale de fromage, notamment à partir du lait de brebis, existe dans les régions de Béja-Testour et de Mateur, aux côtés d'une trentaine d'usines modernes de fabrication à partir du lait de vache.

Le fromage tunisien, c'est souvent du simple lait caillé et égoutté, parfumé aux plantes aromatiques. Mais pas seulement. De jeunes producteurs se sont établis et élaborent toute une gamme de produits, du frais à l'affiné. Au lait de chèvre, de vache ou de brebis, les fromages tunisiens d'aujourd'hui ne manquent pas de caractère. Le Festival des Fromages de Béja (à dates variables) célèbre chaque année cette richesse, et les marchés de la région, notamment à Béja sur la rue Kheireddine Pacha ou à Testour, proposent une grande variété de fromages frais et de ricottas.

Les principales typologies de fromages produits en Tunisie :

• Fromages frais et ricotta : base traditionnelle de la production artisanale, souvent parfumés aux herbes sauvages du Nord-Ouest.
• Fromages à pâte molle : comme le camembert du Nord-Ouest, élaboré à partir du lait de vaches locales sélectionnées, ou encore le Brie.
• Fromages à pâte pressée : dont la Tomme des Olivets au goût franc, et la raclette artisanale.
• Fromages persillés : avec notamment le Bleu du Bey, un fromage persillé au lait de vache produit localement.
• Fromages de chèvre affinés : tels que le Chavignol, le Chavignol cendré, la bûche de chèvre (disponible également cendrée), l'Alpine, le Chavrau, l'Angelus ail et fines herbes, ou encore la Tomme Sassi.
• Fromages italianisants : mozzarella, burrata, et pâtes filées, qui témoignent du dynamisme innovant de la filière industrielle.
• Fromages à pâte pressée cuite : emmental, gruyère, gouda et edam.

Les grandes marques tunisiennes de fromage

Souani est l'une des pionnières du secteur. Créée en 1979 par Mohamed Salah Gahbiche, son site de production est implanté dans la plaine de Lansarine, près du village de Tébourba, au cœur du bassin laitier du pays. Sa gamme est particulièrement étendue : elle inclut le Bleu de Lansarine, une pâte persillée élaborée à partir des meilleurs laits de vache de la région du Nord-Ouest, une spécialité unique sur tout le continent africain, ainsi que gouda, edam, raclette, camembert et mozzarella.

Kaiser, marque du groupe Saïda, s'est positionnée sur le segment des fromages à base de lait 100 % frais sélectionné dans les meilleurs élevages tunisiens, avec notamment une feta, une mozzarella, ainsi que des fromages à pâte pressée en formats râpé et cube.

Land'Or (groupe Landor) s'affirme comme un acteur majeur de l'industrie laitière au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, principalement dans la catégorie des fromages, proposant une gamme allant des fromages affinés aux pâtes molles.

Meriah, fondée en 1997 par Lotfi Meriah, se distingue par ses produits élaborés à 100 % à partir de lait de ferme, avec une gamme allant des fromages pressés aux pâtes filées comme la burrata et la mozzarella, disponibles dans les grandes surfaces à travers tout le territoire tunisien.

Une renaissance institutionnelle portée par une vision claire

«Les années 2024 et 2025 ont été placées sous le signe de la renaissance active de la Chaîne des Rôtisseurs en Tunisie, avec une volonté claire de réaffirmer les valeurs fondatrices : le partage, la transmission, la confraternité et la passion de l'art de vivre», souligne la chancelière du Bailliage, Mme Ferihane Karma. La démarche mise sur le positionnement institutionnel auprès des ambassades et partenaires économiques, ainsi que sur des collaborations internationales valorisant la Tunisie comme terre de gastronomie et d'hospitalité. Concrètement, fromagers, charcutiers, vignerons et oléiculteurs seront au cœur du programme, entre promotion des métiers de bouche et agritourisme.

Un enjeu économique et touristique majeur

L'initiative s'inscrit dans une logique de développement territorial, mobilisant les acteurs de la gastronomie tunisienne pour promouvoir les produits du terroir. La filière fromagère, encore peu labellisée, représente pourtant un levier considérable : l'absence de labels reconnus (AOP, AOC, IGP ou STG) limite sa visibilité, tandis que la nouvelle taxe fromagère instaurée par la loi de finances 2024, de 1,5 à 3 dinars/kg selon les produits, freine la consommation. La Chaîne des Rôtisseurs pourrait, par son réseau, exercer une pression positive vers la certification et la structuration de la filière.

Une Tunisie gastronomique qui s'affirme

À l'heure où la gastronomie s'impose comme vecteur de diplomatie douce et d'attractivité touristique, le pari de la Chaîne des Rôtisseurs est clair : transformer le fromage tunisien, de produit local discret, en véritable ambassadeur d'une identité culinaire nationale enfin pleinement assumée.

La Rédaction