Chaque semaine, nous partons dans une ville ou une région de Tunisie pour vous proposer un itinéraire complet : où dormir, quoi goûter, quoi faire, ce que les guides ne mentionnent pas. Pas de liste générique. Un vrai point de vue éditorial, des adresses vérifiées, une narration ancrée dans le réel. Pour que partir ne soit plus une question, mais une décision.

Épisode 14 : Sfax. Deuxième ville de Tunisie, elle n'a jamais eu besoin de séduire pour exister. Les chroniqueurs anciens l'appelaient al-Mahroussa, la protégée, tant ses remparts de pierre, debout depuis le IXᵉ siècle, semblent avoir traversé les siècles sans fléchir. À une heure de bateau, l'archipel de Kerkennah vit depuis toujours au rythme d'une pêche sans filet ni chalut, où l'on capture le poisson vivant grâce à de simples murs de palmes plantés dans la mer. D'un côté la pierre, de l'autre la palme : deux manières tunisiennes de dompter la Méditerranée.

L'essentiel à savoir

Sfax, chef-lieu du gouvernorat du même nom, se trouve à environ 270 kilomètres au sud-est de Tunis, sur la côte est du pays. Deuxième ville de Tunisie par sa population, elle a longtemps été le grand port marchand du Sud, tourné vers l'huile d'olive et le commerce méditerranéen. À l'époque romaine, la région portait le nom de Taparura, avant de devenir, au fil des dynasties, l'un des carrefours économiques les plus actifs du pays.

La médina de Sfax est fondée en 849 sous les Aghlabides, à l'initiative de l'émir Abou Abbas Mohammed. Selon la tradition historique, c'est l'urbaniste Ali Ibn Salem El Bekri qui trace le plan de la ville, un quadrillage régulier et presque sans impasses, organisé autour de la Grande Mosquée, elle-même bâtie dès la fondation de la cité. Cette régularité urbaine est si particulière qu'elle est aujourd'hui reconnue par l'UNESCO comme l'exemple le plus représentatif et le mieux conservé, dans tout le bassin méditerranéen, de l'urbanisme arabo-islamique à ses origines, sur le modèle de Koufa, première cité arabo-musulmane.

Quoi faire ?

La médina, ville de pierre

Les remparts

Construits initialement en pisé en 849, puis reconstruits en moellons et pierre de taille dès 859, les remparts de Sfax s'élèvent aujourd'hui entre sept et onze mètres de hauteur. Leur technique de construction, un chaînage de branches de thuya et de vigne enfoui dans l'épaisseur des murs, en fait l'un des meilleurs exemples de l'opus africanum, une méthode antique d'architecture nord africaine. Ils délimitent un quadrilatère de 24 hectares, percé de portes historiques : Bab Diwan, tournée vers la mer, longtemps la grande porte commerciale de la ville ; Bab Jebli, ouverte vers les terres intérieures ; Bab El Kasbah, liée à la défense militaire de la cité.

La Kasbah et son musée

D'origine incertaine, peut-être un ancien ribat, la Kasbah occupe l'angle sud-ouest des remparts. Elle abrite aujourd'hui le musée des Arts et traditions populaires, installé dans cet espace fortifié, qui présente plafonds sculptés, dalles, arcades et matériaux de construction traditionnels des maisons sfaxiennes depuis le XVIIᵉ siècle.

La Grande Mosquée et les souks

Cœur de la médina depuis sa fondation au IXᵉ siècle, la Grande Mosquée de Sfax est bâtie en argile et en pierre, coiffée de deux coupoles et d'un minaret de douze mètres orné de motifs géométriques. Malgré deux bombardements pendant la Seconde Guerre mondiale, elle a conservé l'essentiel de ses caractéristiques d'origine. Autour d'elle, les souks de la médina ont gardé, plus que dans d'autres villes tunisiennes, leur fonction artisanale d'origine : le souk des forgerons, notamment, a servi de décor à des scènes du film Le Patient anglais en 1996, et continue d'accueillir de vrais artisans du bois et du fer plutôt que des boutiques uniquement tournées vers le tourisme.

Dar Jallouli

Maison aristocratique du XVIIᵉ siècle restée quasiment intacte, Dar Jallouli abrite un musée consacré aux arts et traditions populaires de la région, entre décor architectural raffiné et objets du quotidien sfaxien.

Un siège de 1881 resté dans les mémoires

Deux mois après la signature du traité du Bardo, les Sfaxiens continuent de résister à l'avancée française : Ali Ben Khelifa El Naffati organise la défense depuis l'extérieur, Mohammad Kammoun dirige la résistance à l'intérieur des murs. Ce n'est que le 16 juillet 1881 que la ville tombe. Les troupes françaises s'installent alors dans la Kasbah et utilisent le patio de la Grande Mosquée comme écurie, avant qu'une ville nouvelle ne se construise hors des remparts, déplaçant peu à peu le centre économique de la cité hors de sa médina historique.

Les îles Kerkennah, l'archipel qui pêche sans filet

À environ 18 kilomètres au large de Sfax, à moins d'une heure de bateau, l'archipel de Kerkennah aligne deux îles principales, Gharbi et Chergui, basses, couvertes de palmiers, reliées par une chaussée romaine encore visible par endroits. L'ambiance y est résolument différente du reste du littoral tunisien : ni foule ni grands complexes hôteliers, mais des paysages plats et silencieux, ponctués de palmeraies.

La spécificité de l'archipel, c'est la charfia, une technique de pêche fixe et ancestrale qui a valu à Kerkennah une reconnaissance internationale rare pour une pratique aussi modeste en apparence. Des murs de palmes séchées, plantés dans le fond marin, dessinent un long couloir triangulaire. À la marée descendante, les poissons entraînés par le courant s'y engagent, débouchent dans une chambre de capture, puis dans des filets ou des nasses, dont ils ne peuvent plus ressortir. Contrairement au chalutage, qui racle les fonds marins, la charfia laisse les poissons vivants jusqu'à leur prélèvement, et préserve entièrement l'écosystème sous marin.

Cette technique, transmise le plus souvent de père en fils, un rais léguant traditionnellement sa pêcherie à son aîné, structure encore aujourd'hui la vie sociale de l'archipel. Chaque installation ou réparation d'une charfia s'accompagne de rituels collectifs, prières et repas partagés, qui en font un facteur d'unité pour toute la communauté insulaire. La FAO l'a classée système ingénieux du patrimoine agricole mondial, avant que l'UNESCO ne l'inscrive, le 17 décembre 2020, sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le certificat a été remis à la Tunisie le 19 février 2021 par la directrice générale de l'UNESCO, Audrey Azoulay elle-même.

Où dormir ?

Le gîte rural Feki

 est un lieu de séjour convivial situé près de Sfax, offrant un mélange de confort, de détente et d'authenticité. Il propose des hébergements de qualité, une cuisine tunisienne traditionnelle, ainsi que des installations de loisirs comme une piscine et des espaces de remise en forme, le tout dans un cadre propice à la nature et à la découverte. 

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The Z Hotel Sfax

 est une boutique-hôtel moderne et élégante située au cœur de Sfax. Conçu pour les voyageurs d'affaires et de loisirs, il allie confort contemporain, design raffiné et services haut de gamme (espaces de travail, Wi-Fi rapide, restaurant et chambres tout confort) dans une atmosphère chaleureuse et sophistiquée. 

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Quoi goûter et où manger

La Charmoula et l'Osheb 

Un plat emblématique de l'Aïd el-Fitr mais disponible dans les traditions culinaires, fait d'oignons longuement confits, de raisins secs, de câpres, servi traditionnellement avec du poisson salé (l'Osheb).

Le couscous au poulpe (Qarnit) 

 Sfax est une ville de marins ; le poulpe y est cuisiné à la perfection dans un couscous épicé au goût iodé unique.

La Marka (Soupe de poisson sfaxienne) :

Une soupe riche et relevée aux épices locales.

Où manger : 

Benna fi darna

est une adresse dédiée à la cuisine tunisienne authentique, partageant des recettes gourmandes et traditionnelles "comme à la maison". C'est un espace convivial qui met en avant le savoir-faire culinaire local pour inspirer vos repas au quotidien. 

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Restaurant Pomme de Mer 

est une adresse réputée à Sfax, spécialisée dans les produits de la mer. Dans un cadre accueillant, l'établissement propose une cuisine fraîche et savoureuse mettant à l'honneur les trésors marins, idéale pour les amateurs de poissons et de fruits de mer souhaitant profiter d'un repas authentique.

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 Un dessert riche et rafraîchissant en plusieurs couches à base de fruits frais, de lait, de chocolat et de fruits secs concassés.

Où goûter 

Jwajem Hachicha Officiel

 est la référence incontournable à Sfax pour les amateurs de « Jwajem », cette célèbre spécialité gourmande tunisienne. Avec plusieurs points de vente dans la ville, l'établissement propose des créations généreuses et savoureuses, idéales pour une pause sucrée, un en-cas ou pour partager un moment convivial en famille et entre amis. 

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Infos pratiques

Comment y aller depuis Tunis : environ 270 kilomètres, comptez trois heures de route par l'autoroute A1. Liaisons ferroviaires et bus SNTRI également disponibles depuis la gare routière de Tunis.

Pour Kerkennah : traversée en ferry depuis le port de Sfax, environ une heure de trajet, plusieurs rotations quotidiennes.

Meilleure période : le printemps et l'automne, pour une chaleur plus clémente, à Sfax comme sur l'archipel.

Ressources utiles : Institut national du patrimoine et fiche UNESCO du patrimoine culturel immatériel pour la pêche à la charfia.

– Asma Ayadi