Il y a des plats qui sentent la mer avant même d’arriver à table. Le kabkabou en fait partie…
L’essentiel à savoir
À Mahdia, le kabkabou ne se prépare pas seulement avec le poisson du jour : il se prépare avec la mémoire d’un port ancré dans la tradition maritime de la côte tunisienne, le kabkabou n’est pas un plat de fête réservé aux grandes occasions : c’est un ragoût de poisson et de tomates, de ceux que l’on prépare pour le déjeuner de famille. Il associe une sauce rouge relevée d’oignon, d’ail, de cumin et de harissa à des tranches de poisson mijotées tout doucement, le tout rehaussé de câpres, d’olives et de citron. Un équilibre vif et parfumé, à la fois piquant, acidulé et iodé, qui donne au poisson toute sa place. Un plat du quotidien, mais qui porte en lui l’identité d’une ville tournée vers le large.
Mahdia, en quelques repères
Posée sur une presqu’île avancée dans la Méditerranée, l’ancienne capitale fatimide a gardé son caractère de grand port de pêche. Entre sa médina, la Skifa Kahla qui fut longtemps l’unique entrée terrestre de la ville, ses ateliers de soie et ses quais animés, Mahdia façonne une identité singulière, faite d’histoire, d’artisanat et de mer. Son peuplement raconte aussi cet esprit de carrefour : base de corsaires, la ville est devenue un port paisible où des pêcheurs grecs et siciliens sont venus s’installer.
Le plat qui la représente, précisément
Le kabkabou se distingue d’abord par sa sauce rouge, généreuse, et ses contrastes de saveurs :
La base : une sauce tomate mijotée avec oignons, ail et huile d’olive, relevée de cumin et de harissa. Certaines familles y ajoutent du safran.
Le composant signature : le poisson, en tranches ou en filets, cuit à frémissement dans la sauce. Le mérou, le thon, le maquereau ou le mulet (bouri) sont parmi les plus utilisés.
Les arômes et les accents : des câpres, des olives vertes et noires et du citron, souvent confit, qui apportent l’acidité et le relief.
La variante : dans de nombreux foyers, on ajoute des légumes au vinaigre (carottes, cornichons, piments doux, chou-fleur), que l’on dessale à l’eau bouillante avant de les glisser dans la sauce.
D’où il vient, et pourquoi cette ville s’en est fait une signature
Le nom lui-même est une piste. Selon une explication relayée par des cuisiniers amateurs, « kabkabou » désignerait en tunisien le frémissement : celui d’un poisson que l’on cuit sans le brusquer. Mahdia est un port où le poisson occupe une place de choix, qu’il soit servi avec du couscous ou cuit au four avec des épices et des rondelles de citron. Le kabkabou s’inscrit naturellement dans cette table de la mer, au même titre que les spécialités côtières de la région, comme la chebtia (boulettes à l’aneth en sauce) ou les anchois du Ramadan. Et si la harissa, aujourd’hui inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO, relève le plat, c’est qu’elle fait partie de l’ADN de la cuisine tunisienne depuis l’implantation du piment au XVIᵉ siècle.
Ce qu’il dit de la ville et de ceux qui l’habitent
Préparer un kabkabou, c’est d’abord savoir lire la mer : choisir le poisson du jour, composer avec ce que le port a donné. C’est une cuisine de mesure plus que d’abondance, où l’on fait confiance à la fraîcheur du produit et où la sauce ne doit jamais couvrir le goût du poisson. Elle dit la simplicité d’une ville de pêcheurs, mais aussi son hospitalité : un plat facile à partager, que l’on prépare pour la famille comme pour l’invité de passage.
Ce que l’on sait, et ce que l’on ne sait pas
Le kabkabou est un plat tunisien bien établi, mais son ancrage précis reste débattu. La fiche anglaise de Wikipédia le rattache à Sfax, tandis que la version française se contente de « Tunisie », et nous n’avons trouvé aucune source écrite attribuant le plat à Mahdia en propre. Il serait donc plus juste de parler d’un plat de la côte, que Mahdia a fait sien, plutôt que d’une invention mahdoise. Les recettes varient d’ailleurs fortement : poisson frit avant d’être mis en sauce chez certains auteurs, version aux légumes au vinaigre chez d’autres, gratin aux œufs et au fromage chez une cheffe tunisienne. Comme toujours dans ce patrimoine vivant, aucun dogme unique ne peut figer l’histoire du plat. Les témoignages de familles et de pêcheurs de Mahdia restent précieux pour la préciser.
Où le goûter dans les meilleures conditions
Point de cuisine standardisée pour savourer un kabkabou : l’expérience authentique se vit à table, en famille, ou dans les restaurants de poisson de la médina et du port, là où l’on cuisine ce que la barque a ramené le matin. Il se déguste chaud, directement dans le plat de cuisson, avec du pain pour recueillir la sauce. Pensez à demander quel poisson est du jour : c’est lui qui fait le plat.
Crédit photo : sahars_world_
