Il y a des plats qui portent le nom d'un légume, d'autres celui d'une ville. La gnaouia marsaouia porte les deux à la fois. Elle en fait partie incontestablement.

L'essentiel à savoir

Ancrée dans la mémoire gourmande de La Marsa, la gnaouia n'est pas un simple ragoût du quotidien. Ce plat mijoté, appelé aussi marqet gnaouia, associe de petits gombos cueillis jeunes à une sauce rouge relevée, faite de tomates, d'oignons, de poivrons et d'épices, et à de la viande tendre : traditionnellement du chevreau, aujourd'hui souvent de l'agneau, du veau ou du poulet. Il se sert avec du pain ou de la semoule de couscous. Un équilibre entre la douceur du légume, la profondeur de la sauce et la chaleur du piment, qui a fini par franchir les frontières de la ville. Un marqueur identitaire fort, au point que le gombo lui-même est resté, dans la mémoire collective des Tunisiens, « le légume de La Marsa ».

La Marsa, en quelques repères

Bâtie sur le littoral nord de Tunis, face à la mer, La Marsa plonge ses racines très loin dans le temps : son premier noyau appartenait à la banlieue de Carthage, au quartier punique de Mégara. Au début du XVIᵉ siècle, un souverain hafside en fait sa résidence d'été, une vocation que la ville gardera pendant des siècles : les beys de Tunis y passeront leurs étés du début du XIXᵉ siècle jusqu'à la fin de la monarchie, en 1957. Entre palais, corniche, cafés fameux comme celui du Saf-Saf et douceurs de plage comme le bambalouni, la cité façonne une identité à la fois balnéaire, aristocratique et profondément tunisoise.

Le plat qui la représente, précisément la gnaouia, se distingue d'abord par la finesse de son légume et par son goût de sauce rouge mijotée à l'étouffée.

Le plat qui la représente, précisément

La base : une sauce rouge de tomates, d'oignons et de poivrons, dans laquelle mijote la viande (chevreau à l'origine, agneau, veau, bœuf ou poulet aujourd'hui) jusqu'à devenir tendre.

Le composant signature : le petit gombo, cueilli avant de devenir fibreux. Il est ajouté en fin de cuisson pour rester légèrement ferme. Pour atténuer son côté gluant, on le trempe environ trente minutes dans du vinaigre après avoir coupé son pédoncule sans ouvrir le centre, ou on le passe quelques minutes à la vapeur.

Les épices et arômes : de la harissa et du concentré de tomate, parfois le mélange d'épices table, de la coriandre en graines, du carvi et de l'ail. La version tunisienne se reconnaît à son piment, plus présent que dans les variantes voisines.

L'accompagnement : du pain, ou de la semoule de couscous. Selon les familles, quelques pois chiches se glissent dans la sauce.

D'où il vient, et pourquoi cette ville s'en est fait une signature ?

Un légume venu d'Afrique. Le gombo serait originaire d'Afrique, des rives du Nil Bleu en Éthiopie selon certaines sources, puis cultivé par les Égyptiens dans le bassin du Nil. Les Maures d'Espagne l'auraient introduit en Europe au XIIᵉ siècle. Son nom français, gombo, viendrait d'un mot bantou de la région angolaise, ki-ngombo.

Un nom qui raconte aussi une histoire. En arabe tunisien, gnaouia est la forme féminine de gnaoui, un terme qui désigne la communauté des Gnaoua, rattachée au groupe des Chouachines (ou Haratines), et qui qualifie aussi, de manière générale, les populations subsahariennes. Le mot remonte au berbère ignawen, « les Noirs ». Le légume, comme son nom, porte donc la trace de ses origines africaines.

Du Djérid à La Marsa. En Tunisie, le gombo aurait d'abord été cultivé dans le Djérid, au sud-ouest du pays, où des traditions d'essence africaine perdurent. Puis il s'est installé dans les terres de Sidi Daoud, du côté de La Marsa. Sa culture s'est étendue ensuite vers le nord-ouest (Béja, Jendouba) et vers Bizerte, mais c'est bien La Marsa qui a gardé le titre de berceau du plat : on parle de gnaouia marsaouia, littéralement « la gnaouia marsoise ».

Une table de beys devenue table de tous. Très prisé dans la cuisine des beys de Tunis, qui séjournaient à La Marsa, le ragoût de gombos est considéré comme l'un des piliers de la gastronomie tunisienne. Plat citadin (beldi) à l'origine, il s'est largement démocratisé depuis.

Une famille de plats maghrébins. La gnaouia est la variante maghrébine de la bamia, que l'on retrouve au Moyen-Orient, en Turquie et dans les Balkans. Elle existe aussi en Algérie, au Maroc (où l'on parle de mloukhia ou de tajine de gombos) et en Libye. Dans l'est de l'Algérie, on emploie aussi l'appellation marqet gnaouia, et la ville d'Annaba la revendique comme une spécialité de sa cuisine. Chaque pays, chaque ville, a sa version.

Ce qu'il dit de la ville et de ceux qui l'habitent

À La Marsa, la gnaouia dépasse le cadre de l'assiette. C'est un plat que les femmes de la maison préparent depuis des générations, avec le petit légume du coin, de saison, cuit avec soin dans une sauce rouge. C'est aussi un emblème : l'Avenir sportif de La Marsa, club fondé en 1939 et paré de vert et de jaune, est surnommé « la Gnawiya », en référence à la couleur de ses maillots et à cette recette de petits gombos à la viande, spécialité de la ville. Un plat qui donne son surnom à une équipe de football : rares sont les cuisines qui peuvent en dire autant.

La gnaouia est aussi un plat de partage. Dans la communauté juive tunisienne, elle est un incontournable des fêtes et du shabbat, souvent préparée avec du bœuf et de l'aubergine. Dans les foyers musulmans, elle se partage en famille, avec du pain ou du couscous. Elle reflète l'hospitalité d'une ville de villégiature habituée à recevoir.

Ce que l'on sait, et ce que l'on ne sait pas

Ce que l'on sait : le nom du plat renvoie à La Marsa, le gombo y est cultivé depuis longtemps, la ville a été la résidence d'été des beys, et la gnaouia est restée l'un de ses symboles. Ce que l'on sait moins : qui l'a inventée, et quand. La tradition place son berceau à La Marsa, mais cette origine est surtout relayée par des blogs et des sites de cuisine, sans étude historique citée. Le gombo, lui, est un légume africain très ancien, présent dans de nombreuses cuisines, et la gnaouia s'inscrit dans une grande famille de ragoûts de gombos du Maghreb et du Moyen-Orient. L'Algérie, notamment Annaba, revendique elle aussi sa version.

Contrairement aux affirmations péremptoires de certains blogs culinaires qui uniformisent la recette, il convient de reconnaître que la viande, les épices, la présence d'aubergine ou de pois chiches et le degré de piment varient d'une famille à l'autre, sans qu'un dogme unique ne puisse figer l'histoire de ce plat.

Où le goûter dans les meilleures conditions

Point de restauration rapide ni de cartes standardisées pour savourer une vraie gnaouia marsaouia : l'expérience authentique se vit d'abord à la table familiale, dans une maison de La Marsa où le plat mijote à petit feu, ou dans les tables traditionnelles qui valorisent la cuisine tunisienne de saison. Pour la goûter dans son contexte, rien ne vaut une promenade à La Marsa, entre la corniche, le café du Saf-Saf et les ruelles, avant de s'attabler pour un ragoût partagé, du pain à la main.

Asma Ayadi