Nouveau rendez-vous sur L’Instant M. Chaque semaine, nous partons à la rencontre d’une ville tunisienne à travers le plat qui la représente le mieux : d’où il vient, ce qu’il a traversé, ce qu’il dit de la ville qui l’a fait sien. Pas une recette. Pas une adresse. Une ville, un plat, une histoire.

Épisode 1 : Le Kef — Le goût du Borzguène Il y a des plats qui racontent un territoire tout entier. Le Borzguène du Kef en fait partie…

L'essentiel à savoir Ancré dans les plaines céréalières du Haut-Le Kef et façonné par un riche héritage agro-pastoral, le Borzguène n’est pas un simple couscous du quotidien. Véritable couscous de fête traditionnellement préparé pour célébrer l'arrivée du printemps, il associe une semoule fine travaillée au lait, de la viande d'agneau cuite à la vapeur de romarin, des dattes et des fruits secs. Un équilibre sucré-salé d’une grande finesse, plus proche du registre du dessert que du plat de résistance, que l’on ne trouve qu’ici. Un marqueur identitaire fort, loin des standards de la cuisine urbaine généralisée.

Le Kef, en quelques repères

Perchée sur les hauteurs du Nord-Ouest tunisien, à l'ombre de ses reliefs protecteurs et de son riche passé numide, ottoman et andalou, la ville du Kef s'impose comme un carrefour historique singulier. Entre plaines céréalières fertiles et traditions montagnardes, la cité façonne une identité culturelle forte, distincte du littoral et des grands pôles côtiers.

Le plat qui la représente, précisément

Le Borzguène se distingue d'abord par sa texture et son mariage audacieux de saveurs sucrées-salées.

La base : une semoule de couscous soigneusement roulée et cuite à la vapeur de manière traditionnelle.

Le composant signature : L'utilisation subtile de branches de romarin frais infusées dans le bouillon d'agneau, qui insuffle une empreinte herbacée unique propre au terroir keffois.

L’onctuosité et le liant : un généreux mélange de beurre de qualité, de lait tiède et de sucre, qui enrobe la semoule pour lui donner une texture fondante.

La garniture : des morceaux de viande d'agneau tendre, abondamment accompagnés de dattes (généralement des Deglet Nour) et d'un assortiment de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, noix, pistaches).

D'où il vient, et pourquoi cette ville s'en est fait une signature

L'enquête historique et l'analyse des traditions rurales du Nord-Ouest révèlent que le Borzguène est intimement lié au calendrier agraire et aux rites de transition, notamment l'accueil du printemps (Wassel el-Rabiâ). Dans les zones rurales et montagnardes entourant Le Kef, les produits de l'élevage ovin croisaient l'abondance des fruits secs et des dattes issues des routes caravanières et des échanges régionaux. Si d'autres régions du Tell ou des zones limitrophes partagent des couscous festifs complexes, Le Kef a érigé cette alliance entre le lait, le beurre, le romarin et le fruit du palmier en un marqueur identitaire exclusif, le distinguant des couscous quotidiens à base de légumes et de piment.

 Ce qu'il dit de la ville et de ceux qui l'habitent

Préparer un Borzguène ne relève pas de la cuisine improvisée : c'est un acte social hautement codifié. C'est le plat des grandes coussinades familiales, des mariages et des fêtes patronales. Il reflète l'hospitalité légendaire des gens du Kef, traduisant dans l'assiette la générosité d'une région où l'on sait honorer ses invités en mobilisant les ingrédients les plus précieux du garde-manger local. La division des tâches pour sa préparation, du roulage de la semoule au concassage des fruits secs, met en lumière la transmission intergénérationnelle des savoir-faire culinaires féminins.

Ce que l'on sait, et ce que l'on ne sait pas

Si la tradition orale attribue l'invention du Borzguène aux populations montagnardes ancestrales du Kef, les récits d'origine divergent souvent quant à l'influence exacte des vagues successives de peuplement (notamment andalouses et turques) sur l'introduction des épices douces ou des mariages sucrés-salés. Contrairement aux affirmations péremptoires de certains blogs culinaires qui uniformisent les recettes du Nord-Ouest, il convient de reconnaître que les dosages et l'usage de certains fruits secs varient d'une famille keffoise à l'autre, sans qu'un dogme unique ne puisse figer l'histoire de ce plat.

Où le goûter dans les meilleures conditions

Point de comptoirs industriels ni de cartes de restauration rapide pour savourer un authentique Borzguène : l'expérience originale se vit au rythme des demeures d'hôtes traditionnelles du Kef, lors des périodes de festivités printanières, ou à l'occasion des événements culturels et artistiques qui animent la Kasbah et la vieille ville. Pour apprécier ce plat dans son contexte culturel le plus pur, il se déguste idéalement lors des fraîches journées de transition de saison, partagé en communauté.

ou a dégusté ? 

Restaurant Chef Fatma

C'est la table d'hôtes la plus réputée de la région. La cheffe Fatma Zohra Aouadi prépare un Borzguène d'exception au milieu d'un menu traditionnel (composé généralement de sdir kaddid, chakhoukha ou ftet) 

Téléphone : +216 55 020 479.

Note : réservation obligatoire à l'avance.

Pour plus d'informations : cliquez ici 

Table d'hôte "Siccaveneria Delight" (Maison de Tourisme)

Un espace culturel et de tourisme qui propose une table d'hôte mettant en valeur les produits du terroir. Ils préparent le Borzguène et le Knef sur commande préalable.

Adresse exacte : 2 Rue de La Kasbah, Le Kef.

Note : Il faut réserver la veille avant 12h via leur page officielle pour un repas servi entre 13h et 15h.

Pour plus d'informations : cliquez ici 

 La table d'hôtes de Dar Boumakhlouf, sur réservation, pour savourer un borzguène préparé selon la tradition familiale. 

Pour retrouver toutes nos adresses d'hébergement et les aspects pratiques d'un séjour réussi dans la région, reportez-vous à l'épisode des Itinéraires culturels consacré au Kef.

Pour prolonger la découverte de la ville à travers ses hébergements et ses circuits de week-end, consultez notre épisode de référence : Itinéraires culturels Ép. 1, ainsi que notre regard sur les traditions vestimentaires locales : Habits et Territoires Ép. 5, consacré à la kachabia.

– Asma Ayadi