Il y a des plats qui ne ressemblent à rien d'autre, et que pourtant tout un pays reconnaît au premier parfum. La mloukhia en fait incontestablement partie.

L'essentiel à savoir

Ancrée dans la table de la capitale comme dans celle de tout le pays, la mloukhia n'est pas un simple ragoût du quotidien. Plat de fête, traditionnellement préparé pour Ras el-Âm el-Hejri, le Nouvel An de l'Hégire, afin que l'année soit « verte », c'est-à-dire prospère, il associe une poudre de feuilles de corète potagère, longuement cuite dans l'huile d'olive, à de la viande de bœuf fondante, relevée de harissa, de laurier et d'épices. Le résultat est une sauce d'un vert très foncé, presque noir, à l'amertume douce et au parfum inimitable. Un marqueur identitaire fort, qui se goûte chaud, avec du pain à la mie généreuse pour tout saucer.

Tunis, en quelques repères

Capitale du pays, blottie entre le golfe et le lac, Tunis garde au cœur de sa médina, inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO, la trace de ses siècles hafsides, ottomans et beylicaux. C'est une ville de souks, de ruelles et de maisons où les grandes occasions se préparent en famille, des jours à l'avance. À Tunis, la mloukhia est cuisinée surtout à l'occasion de Ras el-Âm el-Hejri, pour se souhaiter une année verte et belle.

Le plat qui la représente ici, précisément la mloukhia, se distingue d'abord par sa couleur sombre, sa texture onctueuse et son parfum puissant.

Le plat qui la représente, précisément

La base : la poudre de corète potagère (Corchorus olitorius), obtenue en séchant puis en réduisant en poudre les feuilles de la plante. En Tunisie, on la cuisine ainsi, à la différence de l'Égypte et du Levant, où l'on préfère les feuilles fraîches ou séchées entières.

Le composant signature : la cuisson. La poudre est d'abord travaillée dans l'huile d'olive, sur feu doux, en remuant sans relâche, ce qui adoucit son amertume. On la délaye ensuite avec de l'eau bouillante, louche par louche, pour éviter les grumeaux. La sauce vire peu à peu du vert au brun foncé et mijote pendant de longues heures, parfois sur un kanoun au charbon de bois. Certains cuisiniers la laissent reposer toute la nuit.

La viande : du bœuf, souvent du jarret avec l'os, parfois accompagné de tripes. Elle est marinée à l'ail, au sel et à la menthe, puis ajoutée en cours de cuisson. Certaines familles servent aussi des merguez.

Les épices et arômes : de la harissa, du concentré de tomate, de la coriandre, du carvi, du paprika, des feuilles de laurier, et pour finir de la menthe séchée en poudre ou de l'écorce d'orange séchée.

La prête à déguster : la mloukhia est cuite lorsque l'huile remonte à la surface et que la sauce a perdu son aspect gluant. Elle se mange chaude, avec du pain frais à la mie assez dense pour absorber la sauce.

D'où il vient, et pourquoi cette ville s'en est fait une signature

Une plante de l'Antiquité. Le plat serait né en Égypte ancienne. Aujourd'hui encore, la mloukhia y est surnommée « le légume des rois » ou « le légume des pharaons ». La corète, elle, a une origine incertaine : certains la rattachent à l'Inde, où on la cultive depuis longtemps pour ses fibres, c'est le jute. Son nom vient du mot arabe malek ou malik, « roi », ce qui lui vaut d'être appelée « la délicatesse du roi », ou « du prince » selon les sources.

Une manière très tunisienne de la cuisiner. C'est uniquement en Tunisie, dans l'est de l'Algérie et dans l'ouest de la Libye que la mloukhia se cuisine à partir de poudre. Au Maroc, le mot désigne d'ailleurs le gombo, une autre plante, comme dans notre épisode sur la gnaouia. Ce choix de la poudre, des heures de mijotage et de l'huile d'olive donne au plat tunisien un caractère à part.

Du Sud aux souks. La corète se cultive dans les oasis du Sud, notamment autour de Gabès, oû des familles la cultivent de génération en génération. Les feuilles sont séchées, puis envoyées aux souks pour être moulues. Dans la tradition, la poudre s'achète chez l'épicier du quartier, ou se prépare à la maison après séchage au soleil.

Un plat de rituel. On la prépare pour le Nouvel An de l'Hégire, d'abord pour sa couleur verte, symbole d'espérance et de bonne fortune. Selon certaines traditions, on la cuisine aussi à la fin d'un deuil, le premier jour de l'Aïd el-Fitr, ou pour s'installer dans une nouvelle maison. Certaines familles y cuisent des œufs durs pour que leur coque devienne verte, et d'autres renoncent à l'ail ce jour-là, de peur de faire pleurer l'année. À Nabeul, des familles juives la préparent pour Roch Hachana, le Nouvel An juif.

Une tradition qui prend racine à Tunis. Si la corète pousse dans le Sud, la médina et les familles tunisoises ont fait de la mloukhia un rendez-vous de la table de la capitale : une veille de fête, des heures de remuage, une marmite que l'on garde pour le lendemain. Tunis n'en est pas le berceau, mais elle en est l'une des grandes scènes.

Asma Ayadi

Ce qu'il dit de la ville et de ceux qui l'habitent

Préparer la mloukhia ne relève pas de la cuisine improvisée : c'est un véritable rituel de patience et un acte social hautement codé. Il faut remuer, surveiller, attendre, laisser reposer, puis rassembler la famille autour du plat. À table, pas de couverts : on trempe le pain directement dans la sauce.

Son attachement est tel que chaque Tunisien défend la sienne : « la meilleure mloukhia, c'est celle de sa mère », disent-ils. Elle fait aussi partie des plats pour lesquels on s'enflamme : en avril 2017, une fausse information, partie d'un site de désinformation, affirmait que l'Union européenne jugeait la mloukhia « impropre à la consommation ». Elle a été partagée plus de 130 000 fois, et a suscité de vives réactions. La mloukhia est un symbole auquel les Tunisiens ne touchent pas.

Ce que l'on sait, et ce que l'on ne sait pas

Ce que l'on sait : la mloukhia est un plat très ancien dans le monde arabe, la poudre de corète est propre à la Tunisie, à l'est de l'Algérie et à l'ouest de la Libye, et sa préparation à Ras el-Âm est solidement installée. Ce que l'on sait moins : quand et comment le plat est arrivé en Tunisie, et pourquoi la poudre s'y est imposée. La tradition populaire parle d'une « plante royale », mais les récits restent souvent des légendes. On raconte par exemple que le calife Mou'awiya en aurait été grand amateur et que les Fatimides l'auraient interdite en 1005, une anecdote rapportée sans toujours de référence solide.

Contrairement aux affirmations péremptoires de certains blogs culinaires qui uniformisent la recette, il convient de reconnaître que la viande (bœuf, agneau, poulet, lapin, voire poulpe), la présence de tripes ou de merguez et le dosage des épices varient d'une famille à l'autre, sans qu'un dogme unique ne puisse figer l'histoire de ce plat. Aucune source consultée ne fait de Tunis le berceau de la mloukhia.

Où le goûter dans les meilleures conditions

Point de restauration rapide ni de cartes standardisées pour savourer une vraie mloukhia : l'expérience originale se vit à la maison, le jour de Ras el-Âm el-Hejri, ou lors des grandes occasions familiales, avec un pain frais à la mie généreuse. Pour la goûter dans son contexte le plus pur, il faut la partager, de préférence bien chaude, le lendemain de la cuisson, quand les saveurs se sont fondues.

Crédit photo : Restaurant Les Dauphins

Asma Ayadi