Il y a des pâtisseries qui traversent les siècles en portant toute l'âme d'une cité. Le makroud de Kairouan en fait partie.

L'essentiel à savoir

Ancré dans l'histoire de la ville sainte de Kairouan et façonné par un héritage aghlabide remontant au IXᵉ siècle, le makroud n'est pas un simple gâteau du quotidien. Pâtisserie traditionnellement préparée pour le Ramadan, les grandes fêtes religieuses comme l'Aïd el-Fitr et l'Aïd el-Adha, et les mariages, il associe une semoule de blé dorée, une farce généreuse de pâte de dattes parfumée aux épices, le tout délicatement enrobé de sirop de sucre et de fleur d'oranger. Un équilibre croustillant et fondant d'une grande finesse, que l'on ne trouve nulle part ailleurs avec la même authenticité. Un marqueur identitaire fort, loin des standards de la pâtisserie industrielle.

Kairouan, en quelques repères

Nichée au cœur des terres tunisiennes, à l'ombre de sa prestigieuse Grande Mosquée et de son riche passé spirituel et architectural, la ville de Kairouan s'impose comme un carrefour historique singulier. Entre plaines agricoles fertiles et traditions citadines ancrées, la cité façonne une identité culturelle forte, unique en son genre.

Le plat qui la représente, précisément le makroud, se distingue d'abord par sa forme géométrique en losange caractéristique et sa texture unique.

La base : une semoule de blé soigneusement travaillée et sablée à l'huile d'olive ou au beurre clarifié.

Le composant signature : une pâte de dattes tendre, le plus souvent préparée avec des dattes locales, parmi lesquelles la Deglet Nour est la variété la plus répandue en Tunisie, généreusement parfumée à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger.

Le liant et l'enrobage : un bain de friture doré à point, suivi d'un trempage minutieux dans un sirop de sucre parfumé qui lui confère son brillant et son fondant incomparables, parfois saupoudré de graines de sésame.

D'où il vient, et pourquoi cette ville s'en est fait une signature

L'enquête historique et l'analyse des traditions de la région font remonter le makroud à l'époque aghlabide, au IXe siècle, période où Kairouan était une capitale florissante. L'abondance locale de semoule de blé et de dattes a permis le développement de cette recette d'exception. Cette même expansion aghlabide a diffusé la pâtisserie au delà de la Tunisie : vers Fès, où elle aurait été introduite dès le IXe siècle par des échanges avec Kairouan, et vers Malte, où on la retrouve aujourd'hui sous le nom de maqrout. Si d'autres régions du Maghreb, Algérie et Libye comprises, revendiquent elles aussi cette pâtisserie, Kairouan a érigé cette alliance entre la semoule dorée et la datte mielleuse en un marqueur identitaire exclusif, la distinguant des pâtisseries urbaines généralisées.

Ce qu'il dit de la ville et de ceux qui l'habitent

Préparer un makroud authentique ne relève pas de la cuisine improvisée, c'est un art minutieux et un acte social hautement codifié. C'est le gâteau que l'on offre aux invités, celui des grandes réunions familiales et des célébrations. Il reflète l'hospitalité légendaire des Kairouanais, traduisant dans l'assiette la générosité d'une région où l'on sait honorer ses hôtes en mobilisant les ingrédients les plus précieux du terroir. La transmission de ce savoir faire se fait de génération en génération, perpétuant le geste précis du façonnage à l'aide de moules en bois traditionnels.

Ce que l'on sait, et ce que l'on ne sait pas

Si la tradition attribue l'origine du makroud aux savoir faire ancestraux kairouanais, les récits divergent parfois quant aux variantes exactes des épices et des fruits secs intégrés selon les familles. Contrairement aux affirmations péremptoires de certains guides qui uniformisent les recettes, il convient de reconnaître que les dosages et les touches personnelles de chaque artisan font toute la richesse de ce patrimoine vivant, sans qu'un dogme unique ne puisse en figer l'histoire.

Où le goûter dans les meilleures conditions

Point de comptoirs industriels ni de grands boulevards aseptisés pour savourer un authentique makroud de Kairouan, l'expérience originale se vit au cœur des ruelles de la médina, auprès des artisans historiques et des ateliers traditionnels qui perpétuent la cuisson au chaudron et le meilleur fait main. Pour apprécier cette douceur dans son contexte culturel le plus pur, elle se déguste idéalement fraîche, accompagnée d'un thé aux pignons ou à la menthe.

Où déguster

Les boutiques artisanales de la médina de Kairouan : de nombreuses enseignes historiques autour des rues principales et près de la mosquée proposent le makroud façonné de manière traditionnelle, pur dattes ou enrichi aux amandes. Pensez à demander les productions du jour pour un croustillant parfait.

Infos pratiques

Meilleure période : toute l'année, avec une production plus abondante à l'approche du Ramadan et de l'Aïd.

À emporter : le makroud se conserve plusieurs jours à température ambiante dans une boîte hermétique.

Ressources utiles : les artisans de la médina de Kairouan restent la source la plus fiable pour connaître les productions du jour.

– Asma Ayadi