Chaque fois que nous plongeons la main dans l’âme de notre mémoire culinaire, ce n’est pas seulement une recette que nous en retirons, mais un fragment de temps. Nous quittons les monts de Matmata, où les Krabiz racontent encore l’âpreté et la solidarité des cimes, pour rejoindre les hautes plaines du Nord-Ouest. Là-bas, à l’approche de l’été, entre le Kef et Béja, on ne cuisine pas seulement pour se nourrir. On cuisine pour marquer le temps, pour accompagner la terre, pour inscrire un rite. Aujourd’hui, nous ouvrons la jarre pour y trouver un monument : le Borzguene.

L’aristocratie du « couscous au lait »

Oubliez la tomate, le piment rouge et la harissa. Le Borzguene nous ramène à une époque où notre géographie gustative n’avait pas encore intégré les produits des Amériques. Ce plat relève d’une grammaire culinaire ancienne, pré-moderne. Là où nos assiettes contemporaines célèbrent le « couscous de la sauce », le Borzguene incarne le « couscous du lait ».

Sa construction est d’une grande pureté : une semoule fine travaillée avec le beurre, le lait, la viande ovine d’un animal sacrifié pour l’occasion, et le parfum du romarin des montagnes du Kef. Il ne cherche pas la puissance. Sa noblesse est dans l’équilibre — laiteuse, blonde, dorée. On pourrait y voir, avec prudence, l’écho d’une cuisine ancienne des hautes terres céréalières, telle qu’elle aurait pu exister à l’époque où le Kef, alors Sicca Veneria, occupait une place majeure dans les circuits de production et d’abondance du monde numide et romain. Dans cette lecture, le Borzguene serait moins une survivance directe qu’une continuité possible, transmise et transformée.

Entre le « ُب » et le « ِب » : le secret des initiés

Pour celui qui sait écouter le terroir, la langue est la première porte du goût. Une nuance distingue les deux écoles du Nord-Ouest :

Au Kef, on dit le ُﺑرزﭬﺎن (Borzguene) : avec la Damma (son « o »), affirmant une identité pastorale, marquée par le romarin.

À Béja, on dit le ِﺑرزﭬﺎن (Berzguene) : avec la Kasra (son « i »), une version parfois plus nuancée, où certaines familles introduisent des notes comme le safran ou la cannelle.

Nhar Mayou : la cuisine du seuil

Le Borzguene est indissociable de Nhar Mayou, célébré autour du 14 mai dans le calendrier agraire (اﻟﻔﻼﺣﻲ اﻟﻌﺎم). Mayou n’est pas une simple date : c’est un moment de bascule.

La brebis termine sa forte lactation. Les pluies s’effacent. Le blé approche de la moisson. Rien n’est encore acquis.

Le plat devient alors la synthèse de ce passage : il réunit la brebis et la céréale. On pourrait même considérer que, dans certaines pratiques anciennes, l’usage d’un أﺧﺿر ﻗﻣﺢ — ce blé

encore vert de la nouvelle récolte, inscrivait le geste dans une forme d’ouverture symbolique de la saison.

La mémoire des champs

Ce repas dense, nourri de lait et de matière, s’accompagne de verdure, notamment de laitue, apportant fraîcheur et équilibre. Des fruits de saison peuvent également s’y associer, dans une logique simple : accompagner le plat par ce que la terre donne à ce moment précis.

Restaurer l’art, préserver la mémoire

Sauvegarder le Borzguene, ce n’est pas figer une recette. C’est comprendre le système qui le porte. Aujourd’hui, le rôle des artisans et des chercheurs est de maintenir cette intelligence du geste : le choix de la bête, le travail de la semoule, la maîtrise des équilibres.

Comme on restaure une fresque, on redonne lisibilité à un savoir. Tant que nous saurons raconter le lien entre la terre, le lait et la céréale, ce patrimoine ne sera pas une relique.

Il restera vivant.

A propos du Chef Foued Frini : Gardien de la Khabia

Basé à Sidi Daoud – La Marsa, Chef Frini est le fondateur de l’Atelier Ouvert. Traiteur, formateur et artisan du goût, il défend une cuisine de sincérité, enracinée dans les terroirs tunisiens.

Les Offah, le blé Mahmoudi, l’huile d’olive et les produits de conservation: tomate séchée, Kadid, Smen, structurent sa démarche.

Dans sa chronique Qaâ El Khabia pour L’Instant M, il explore le fond de la jarre pour révéler des trésors oubliés, du Borzgane à la Charmoula. Passeur de mémoire, il relit l’histoire des plats pour en restituer l’intelligence du geste et la noblesse des savoir-faire.