Chaque matin, dans les ruelles des médinas tunisiennes, une odeur de beurre fondu et de pâte dorée envahit l'air. C'est le mlewi, une galette feuilletée et moelleuse, cuite à la minute sur une plaque en fonte. Simple, bon marché et irrésistible, il est l'un des incontournables de la table tunisienne, du petit-déjeuner au casse-croûte de midi.

D'où vient-il ?

Le mot mlewi vient du dialecte tunisien et évoque le geste de rouler la pâte sur elle-même. Ses origines exactes restent floues, mais il fait partie de la grande famille des pains feuilletés nord-africains, comme le msemen marocain ou le rghaif berbère. Certains attribuent ces techniques aux populations andalouses arrivées au Maghreb après la Reconquista. D'autres y voient un savoir-faire berbère bien plus ancien.

Quelle que soit son origine, le mlewi est aujourd'hui pleinement tunisien, avec ses propres gestes, sa propre texture et ses propres rituels.

Comment le prépare-t-on ?

La recette ne demande que de la farine, de la semoule fine, de l'eau, du sel et du beurre. Le secret est dans le geste : on étale la pâte très finement, on la badigeonne de beurre, on la plie, on la roule, puis on l'aplatit avant de la jeter sur la plaque chaude. En deux minutes, la galette est prête, moelleuse, avec un feuilletage visible à la découpe.

Une galette polyvalente

C'est là toute la force du mlewi : il s'adapte à tout.

Au petit-déjeuner, il se mange chaud, arraché à la main, avec l'huile d'olive, un accord classique, presque sacré. Plié comme un sandwich ou roulé, il accueille une garniture généreuse : du thon émietté, des œufs durs, des olives, du fromage, le tout relevé d'une bonne dose de harissa. Ce mlewi-sandwich est un classique des gargotes et des marchés, consommé debout, emballé dans du papier journal, à toute heure de la journée. C'est le snack tunisien par excellence, nourrissant, savoureux et terriblement addictif.

Certains y ajoutent du fromage fondu, de la merguez grillée ou des légumes sautés. Les combinaisons sont infinies, et chaque échoppe a sa propre recette secrète.

Sa réputation

Le mlewi n'est pas un plat de fête. C'est le pain du quotidien, vendu quelques dinars dans les gargotes de quartier, préparé à la maison par des grands-mères sans jamais consulter une recette. Il se mérite : les meilleures échoppes ouvrent à l'aube et n'attendent pas.

Ces dernières années, il connaît un regain d'intérêt. Des chefs branchés le revisitent, et les réseaux sociaux l'ont rendu célèbre bien au-delà des frontières tunisiennes. Les Tunisiens de la diaspora tentent de le reproduire à Paris ou à Montréal, souvent avec une pointe de nostalgie dans les mains.

Un symbole, pas juste une galette

Le mlewi, c'est aussi une fierté. Face aux pains industriels qui envahissent les boulangeries, il incarne l'authenticité et la transmission. Il suffit d'une plaque, de farine et de deux mains habiles, et il traverse les générations sans prendre une ride.

Le matin, quand son odeur monte dans les rues de Tunis encore endormies, c'est un peu la Tunisie qui dit bonjour.