Plonger la main dans « Qaâ El Khabia », ce n’est pas seulement chercher une recette. C’est remonter le fil du temps. C’est écouter ce que la terre, l’histoire et les mains de nos aïeules ont à nous transmettre.

Aujourd’hui, notre voyage nous mène vers le Nord-Ouest tunisien, à Béja, l’antique Vaga. Là- bas, à la jonction entre les champs de blé de la Medjerda et les reliefs montagneux, se tient un monument de notre gastronomie : le Ftet.

Bien plus qu’un plat de fête, le Ftet est la traduction comestible d’un paysage.

Chapitre I : Le geste et la mémoire

Le mot « Ftet » dérive de la racine F-T-T : rompre, émietter. Il désigne un geste.

Dans cette logique, le Ftet s’inscrit dans la grande famille des plats où la pâte ou le pain deviennent le support d’un bouillon — une approche ancienne que l’on retrouve notamment

dans le Tharid.

À Béja, ce principe atteint une forme d’équilibre remarquable : la pâte n’est pas un simple accompagnement, elle est conçue pour recevoir, absorber et révéler.

Dans ce paysage de blé et d’élevage, on pourrait voir, avec prudence, la continuité d’un système ancien, façonné par des siècles de pratiques agricoles et pastorales, depuis les époques où la région occupait déjà une place majeure dans la production céréalière.

Chapitre II : L’équation du terroir

Le Ftet repose sur trois éléments indissociables.

Le blé dur, d’abord, issu des terres profondes de la Medjerda, donne une semoule d’une tenue exceptionnelle. L’agneau ensuite, élevé en pâturage, dont le gras et les os construisent la profondeur du bouillon. Et enfin le romarin sauvage — Klil — cueilli sur les hauteurs.

Le romarin n’est pas décoratif. Il structure le plat. Il vient trancher la richesse, apporter unetension, empêcher la lourdeur.

Sans lui, le Ftet s’alourdit. Avec lui, il s’équilibre.

Chapitre III : L’orfèvrerie de la galette

Avant d’être rompu, le Ftet est construit.

La pâte, non levée, est pétrie avec de l’eau, du sel et souvent du curcuma, qui lui donne cette

teinte dorée rappelant les champs de la Medjerda.

Les boules sont étirées à la main jusqu’à devenir des voiles fins, puis cuites sur un tajine plat.

Dans la tradition béjaoise, la cuisson se fait à blanc. Les feuilles sont superposées encore chaudes et manipulées rapidement pour conserver leur souplesse.

On obtient une galette souple, résistante, prête à absorber sans se dissoudre.

Chapitre IV : Le temps du bouillon

Pendant que la pâte se construit, la marmite travaille lentement.

La viande cuit à feu doux, libérant progressivement ses sucs. Le collagène se transforme, le gras remonte, les arômes se fixent.

Le romarin infuse sans dominer. Le bouillon gagne en profondeur, sans jamais devenir agressif.

C’est une cuisine du temps long.

Chapitre V : Le rituel

Le dressage est un moment décisif.

Une galette entière est déposée. La viande est placée au centre, puis arrosée de bouillon. La pâte se referme, s’imprègne, sans se déliter.

Le geste final appartient au mangeur.

Il rompt la pâte avec la main, saisit la viande, capte le jus.

Le plat ne se consomme pas : il se construit à l’instant.

Conclusion : Une mémoire à réactiver

Le Ftet de Béja est la preuve qu’un plat peut être à la fois rustique et d’une précision extrême. Aujourd’hui, comme beaucoup de fleurons régionaux, il reste largement absent des tables de

restauration. Trop exigeant, trop codifié, trop éloigné des standards rapides.

Et pourtant, c’est précisément cette exigence qui fait sa valeur.

Le réintégrer, le transmettre, le faire vivre hors du cercle domestique n’est pas une tendance. C’est une nécessité.

Car une cuisine qui ne se montre plus finit par disparaître.

Le Ftet n’est pas une recette. C’est une mémoire qui se pratique.

Chef Foued Frini Gardien de la Khabia

A propos du Chef Foued Frini : Gardien de la Khabia

Basé à Sidi Daoud – La Marsa, Chef Frini est le fondateur de l’Atelier Ouvert. Traiteur, formateur et artisan du goût, il défend une cuisine de sincérité, enracinée dans les terroirs tunisiens.

Les Offah, le blé Mahmoudi, l’huile d’olive et les produits de conservation: tomate séchée, Kadid, Smen, structurent sa démarche.

Dans sa chronique Qaâ El Khabia pour L’Instant M, il explore le fond de la jarre pour révéler des trésors oubliés, du Borzgane à la Charmoula. Passeur de mémoire, il relit l’histoire des plats pour en restituer l’intelligence du geste et la noblesse des savoir-faire.