Il y a des odeurs qui fixent un lieu dans la mémoire pour toujours. À Sidi Bou Said, c'est celle de la pâte qui gonfle dans l'huile bouillante, sucrée, ronde, dorée, le bambalouni.

Un village, une légende

Perché sur les hauteurs de la banlieue nord de Tunis, le village de Sidi Bou Said est célèbre pour ses murs blancs éblouissants, ses portes bleues cobalt et ses bougainvillées en cascade. Mais pour des milliers de Tunisiens et de visiteurs étrangers, il est avant tout associé à une expérience gustative singulière : mordre dans un bambalouni encore chaud, les doigts blancs de sucre glace, en regardant la mer de Carthage scintiller au loin.

Origines et étymologie

Le bambalouni, de l'italien bombolone, lui-même cousin du beignet berlinois, est un anneau de pâte levée frit dans une huile abondante, puis généreusement saupoudré de sucre glace ou trempé dans du miel. Sa forme en anneau n'est pas anodine : contrairement aux beignets fourrés, le bambalouni ne cache rien. Il s'offre entier, sans surprise, sans artifice, un cercle parfait, comme une promesse tenue.

Ingrédients et texture

Sa texture est aérienne, légèrement croustillante à l'extérieur, moelleuse et alvéolée à l'intérieur. Il se mange debout, dans la rue, enveloppé d'un simple carré de papier journal, et c'est précisément de cette simplicité que naît son prestige. Les puristes le consomment nature, avec juste le sucre glace. Les gourmands le trempent dans un bol de miel de thym tunisien, dont l'amertume florale contrebalance la douceur de la friture. Certains osent même le marier au café serré du café des Nattes, juste en face.

Réputation et rituel

La plupart des visiteurs font la queue devant la même échoppe, nichée à l'entrée du village, tenue de génération en génération par la même famille. La friteuse ne s'arrête jamais vraiment. À 8h du matin comme à minuit, la pâte dore, le sucre vole, et la file avance lentement, dans une atmosphère mi-rituelle, mi-festive. Le bambalouni n'est pas seulement un beignet : c'est un rite de passage.

L'essentiel à retenir

La pâte est levée à base de farine, levure, eau, huile et une pincée de sel,  la recette reste jalousement gardée.

Il se mange chaud, dans les deux à trois minutes suivant la friture, avant que la pâte ne ramollisse.

Le sucre glace est appliqué à la main, généreusement, une marque de savoir-faire autant que de générosité.

À Sidi Bou Said, il se vend entre 1 et 2 dinars l'unité, un prix resté remarquablement stable malgré les années.

Des variantes existent à Bizerte et à La Marsa, mais celle de Sidi Bou Said reste la référence nationale.

Résistance à l'uniformisation

Ce qui étonne les anthropologues de la gastronomie, c'est la résilience absolue du bambalouni face à l'uniformisation culinaire. Alors que fast-foods et chaînes internationales ont envahi les avenues de Tunis, le bambalouni de Sidi Bou Said résiste, immuable. Aucune franchise ne l'a industrialisé. Aucun chef étoilé ne l'a réinventé sur une ardoise parisienne. Il demeure ce qu'il a toujours été : un beignet de rue, fait à la main, vendu au comptoir.

Plus qu'un beignet

C'est peut-être là son secret le mieux gardé. Le bambalouni doit tout à son contexte. Sa saveur, certes excellente, est indissociable du vent marin qui monte du cap, du murmure de l'arabe tunisien autour de soi, des carreaux de zellige sous les pieds. Sorti de Sidi Bou Said, il n'est qu'un beignet. Là-bas, il est une institution.

SBS