En 2023, la Tunisie a accueilli 9,37 millions de visiteurs pour 6,92 milliards de dinars de recettes. Un record. Pourtant, l'essentiel de cette manne reste capturé par le tourisme balnéaire. Un rapport stratégique identifie dans la gastronomie un levier de diversification massif, à condition d'engager une rupture avec l'hôtellerie traditionnelle et de structurer une offre culinaire à la hauteur du patrimoine du pays.

UN SECTEUR EN REPRISE, UN POTENTIEL INEXPLOITÉ

Le retour est spectaculaire. Après les turbulences de la décennie passée, la Tunisie a retrouvé en 2023 son niveau d'avant-pandémie : 9,37 millions de touristes, soit presque autant qu'en 2019 (9,43 millions). Les nuitées ont bondi de 27 % par rapport à 2022 pour atteindre 24,6 millions, et les recettes ont progressé dans la même proportion, à 6,92 milliards de dinars tunisiens (TND).

La dynamique se confirme en 2025 : au 20 juillet, déjà 5,3 millions de touristes non-résidents avaient foulé le sol tunisien, soit une hausse de 9,8 % par rapport à la même période en 2024. Les recettes cumulées à fin août 2025 s'établissaient à 5,44 milliards de TND (+8 %).

Mais derrière ces chiffres flatteurs, la structure du tourisme tunisien reste fragile. Deux pays voisins, l'Algérie (2,7 millions de visiteurs) et la Libye (2,1 millions), représentent à eux seuls plus de la moitié des flux. La France arrive en troisième position avec environ un million de visiteurs. Les touristes nord-américains ? À peine 61 000.

Et surtout, l'offre reste prisonnière d'un modèle dominant : le « tout-compris balnéaire », où la gastronomie est absente, standardisée, ou réduite à un buffet. Une occasion manquée quand on connaît la richesse des cuisines tunisiennes.

9,37 M visiteurs en 2023 (source : ONTT)

6,92 Md TND de recettes touristiques en 2023 (+27,7 % vs 2022)

24,6 M nuitées enregistrées en 2023

+9,8 % de touristes en juillet 2025 vs juillet 2024

UN PATRIMOINE CULINAIRE CLASSÉ, MAIS SOUS-VALORISÉ

La Tunisie possède l'une des cuisines les plus riches du bassin méditerranéen, façonnée par des siècles de croisements entre influences berbères, arabes, ottomanes et andalouses. Couscous, brik, tajine, harissa, mechouia, lablabi, makroud, fricassé : chaque région a ses plats, ses produits, ses saisons.

Depuis 2020, le couscous (inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO conjointement avec l'Algérie, le Maroc et la Mauritanie) est officiellement reconnu comme trésor culturel vivant. Un symbole fort, encore insuffisamment exploité dans la promotion touristique du pays.

Sur le plan des certifications, la Tunisie protège une quinzaine de produits du terroir : 11 appellations d'origine contrôlée (AOC/AOP) et 5 indications géographiques (IG). Parmi les plus emblématiques : la datte Deglet Nour, la figue de Djebba (AOC), la grenade de Gabès, la pomme de Sbiba, et plusieurs huiles d'olive dont l'AOC de Téboursouk ou l'IP de Monastir.

Chaque région dessine une identité gustative distincte : Bizerte et ses sardines, Cap Bon et son huile d'olive, ses oranges et son eau de fleur d'oranger (IG), Sfax et son couscous aux seïches, Djerba et sa cuisine de la mer, l'arrière-pays méridional et ses figues de Barbarie, ses dattes et ses truffes du désert.

Le calendrier festif est lui aussi foisonnant : Fête de la Harissa à Nabeul en janvier, Fête des Dattes à Kébili en février, Festival du Poulpe à Kerkennah, Fête des Bricks à Mahdia en juin, Festival du Miel, Festival des Figues de Djebba en août, Festival du Makroud à Kairouan… En août 2025, la 8e édition du Festival maghrébin du couscous réunit Tunis, Kairouan et Zarzis pour célébrer ce plat millénaire.

Pourtant, ces festivals peinent à atteindre les marchés émetteurs internationaux. Aucune plateforme nationale ne recense et ne commercialise ces expériences. Aucun label national ne distingue les restaurants pratiquant une cuisine du terroir authentique.

~16 produits du terroir protégés (AOC, IG) en Tunisie

2020 inscription du couscous au patrimoine immatériel de l'UNESCO

LA ROUTE CULINAIRE : PREMIÈRE BRIQUE D'UNE STRATÉGIE NATIONALE

En 2022, la Tunisie franchit une étape décisive. Financé par l'Union européenne via la GIZ (coopération allemande), le projet de la « Route Culinaire de Tunisie » est lancé. Son objectif : structurer une offre gastronomique touristique cohérente autour de six produits phares, l'huile d'olive, la harissa, le fromage, les dattes, le vin et le poulpe.

Concrètement, 150 porteurs de projets, restaurateurs, artisans, producteurs locaux, ont été formés pour concevoir des circuits expérientiels : visites de fermes, ateliers de cuisine, dégustations guidées. L'ONG tunisienne « Réseau de Tourisme Créatif » pilote le dispositif, avec pour ambition de faire de la gastronomie un vecteur de tourisme durable.

C'est un début. Mais un début fragile. Le projet reste limité dans sa couverture géographique et son financement. Les acteurs privés peinent à s'approprier le modèle sans accompagnement continu. Et surtout, la stratégie nationale de tourisme tarde à intégrer pleinement la dimension culinaire : jusqu'à récemment, les campagnes de promotion à l'international mettaient encore l'accent sur la plage et le soleil, non sur la table.

LE CAP BON, PREMIÈRE RÉGION AFRICAINE À REJOINDRE L'IGCAT

Un signal encourageant est venu en 2024 : le Cap Bon est devenu la première région africaine à rejoindre la Plateforme des Régions Mondiales de la Gastronomie (IGCAT). La candidature de la région au titre de « Région mondiale de la gastronomie 2028 » est en cours, portée notamment par l'opérateur de voyages culinaires Sawa Taste.

C'est une reconnaissance internationale du potentiel d'un territoire qui concentre à lui seul oranges, eau de fleur d'oranger, huile d'olive, anchois, fruits et légumes d'exception. Si la candidature aboutit, elle pourrait servir de modèle à d'autres régions tunisiennes.

CE QUI MANQUE ENCORE : DONNÉES, FORMATION, COORDINATION

Les professionnels du secteur et les experts interrogés dans le cadre du rapport convergent sur plusieurs lacunes structurelles.

D'abord, l'absence de données. L'ONTT ne publie aucune enquête sur les motivations gastronomiques des visiteurs. On ne sait pas quelle part de leur budget les touristes consacrent à la nourriture en dehors de l'hôtel. On ne sait pas combien visitent un marché, un restaurant traditionnel, ou participent à un atelier de cuisine. Sans chiffres, impossible de piloter une politique.

Ensuite, la formation. Des écoles hôtelières existent (École nationale d'hôtellerie de Tunis, Institut de formation aux métiers du tourisme), mais l'écosystème de formation culinaire reste limité. Peu de programmes aboutissent à des chefs formés à « l'experience cuisine » internationale. Le projet d'un stage Ferrandi en Tunisie reste anecdotique à l'échelle du pays.

Enfin, la coordination. Tourisme, agriculture et culture avancent en ordre dispersé. Il n'existe pas de comité interministériel ni de budget dédié récurrent pour valoriser la gastronomie via le tourisme. Le financement actuel du volet culinaire représente moins de 5 % du budget promotionnel touristique global, une proportion largement insuffisante.

<5 % du budget promotionnel touristique alloué à la gastronomie (estimation)

5-10 M€ estimés nécessaires sur 5 ans pour un plan structuré (formations, branding, infrastructures)

LA FEUILLE DE ROUTE 2026-2030 : JALONS ET OBJECTIFS

Le rapport propose une feuille de route en cinq étapes pour faire de la gastronomie un pilier du tourisme tunisien.

2026 : Lancement. Création d'une marque nationale (« Saveurs de Tunisie »), extension de la Route culinaire à de nouvelles régions, formation de 150 guides culinaires certifiés. Lancement d'une plateforme numérique interactive recensant les circuits et permettant les réservations en ligne.

2027 : Certification et intégration. 50 restaurants labellisés « Dîner gastronomique tunisien ». Intégration de la gastronomie dans le plan national de tourisme 2026–2030. Dépôt d'une candidature complémentaire UNESCO liée au couscous et à la cuisine méditerranéenne tunisienne.

2028 : Rayonnement international. Cap Bon déclarée « Région mondiale de la gastronomie ». Lancement de 10 nouveaux circuits thématiques (route des olives, route des dattes, route du poisson). Campagnes de promotion ciblant la France, l'Italie, la Chine et le Japon.

2029 : Évaluation intermédiaire. Objectif : +20 % de réservations sur des séjours « cuisine+ ». Mesure de l'impact sur l'emploi et sur les dépenses hors hôtel des visiteurs.

2030 : Bilan et consolidation. Objectif final : une contribution de la gastronomie à hauteur de +30 % des recettes touristiques, soit environ 7 milliards de TND, et la création de 30 000 emplois supplémentaires dans le secteur.

30 000 emplois touristiques supplémentaires projetés d'ici 2030

13 Md TND de recettes touristiques globales visées en 2030 (+24 % vs 2023)

+30 % de recettes spécifiquement attribuées à la gastronomie (objectif 2030)

UNE AMBITION À LA HAUTEUR DU PAYS

La Tunisie n'a pas à inventer sa cuisine. Elle existe, elle est riche, elle est reconnue. Ce qu'elle doit construire, c'est le pont entre cette richesse patrimoniale et l'économie touristique. Un pont fait de formation, de données, de coordination institutionnelle, d'infrastructures adaptées et de marketing cohérent.

Le défi n'est pas de séduire le touriste avec une cuisine qu'il ne connaît pas. C'est de lui permettre de la découvrir vraiment, dans un marché de Sfax, dans une ferme du Cap Bon, dans une maison d'hôtes de Djerba, dans un atelier de harissa à Nabeul. De lui offrir non plus un buffet, mais une expérience.

Si elle parvient à opérer cette transition, la Tunisie ne sera plus seulement une destination de soleil. Elle deviendra une destination de saveurs. Et cela, en 2030, pourrait valoir plusieurs milliards de dinars supplémentaires, et des dizaines de milliers d'emplois.