Ce que les chiffres disent
Nourriture gaspillée en Tunisie : 172 kg par personne et par an, 1ᵉʳ rang arabe, 31 % au-dessus de la moyenne mondiale, PNUE, Indice du gaspillage alimentaire 2024
Coût national du gaspillage : environ 570 millions de dinars par an , Institut national de la consommation (INC)
Pain jeté chaque jour : environ 900 000 pains, soit près de 16% de tout ce qui est gaspillé, INC
Maisons d'hôtes écologiques proposant une cuisine bio et locale : environ 80%, principalement issue de potagers en permaculture — recensement des adresses écoresponsables en Tunisie.
Un gaspillage qui coûte cher au pays
Le constat est documenté et sans appel. Selon le Programme des Nations unies pour l'environnement, chaque Tunisien jette en moyenne 172 kilos de nourriture par an, plaçant le pays au premier rang du monde arabe. Le pain concentre à lui seul près de 900 000 unités jetées chaque jour, pour une facture nationale évaluée à environ 570 millions de dinars par an par l'Institut national de la consommation.
Face à ce constat, l'État accélère. Un projet de stratégie nationale contre le gaspillage alimentaire, piloté par l'INC en partenariat avec la FAO et le ministère du Commerce, a vu son diagnostic validé en mai 2026, avant deux ateliers stratégiques tenus en juin pour poser un plan d'action concret. Une prise de conscience qui infuse, depuis quelques années déjà, un secteur en particulier : celui des maisons d'hôtes.
Les maisons d'hôtes, laboratoires malgré elles
Contrairement aux grands complexes hôteliers et à leurs buffets à volonté, souvent pointés du doigt pour leurs pertes massives, les maisons d'hôtes tunisiennes cuisinent au jour le jour, en petites quantités, avec les produits du jardin ou du marché voisin. Un mode de fonctionnement qui limite naturellement le gaspillage, et que plusieurs adresses transforment aujourd'hui en véritable philosophie de cuisine.
Concentrées surtout à Nefta, Kairouan, Sejnane, Tozeur, Zaghouan ou dans le gouvernorat du Kef, les maisons d'hôtes à vocation écoresponsable sont désormais nombreuses à proposer une cuisine issue de potagers en permaculture, et une bonne partie fonctionne déjà aux énergies renouvelables. Le tri sélectif, le compostage et la limitation du plastique à usage unique complètent souvent la démarche.
Des chefs qui ne jettent rien
À Nefta, dans l'oasis, la cheffe Najah Ameur, de la maison d'hôtes Dar Hi, fabrique elle-même ses épices à partir des herbes de la palmeraie voisine : persil, céleri, blettes et petits pois y poussent à l'ombre des palmiers, selon le principe ancestral de la culture en trois étages. Rien n'est acheté qui pourrait être cueilli, et la fraîcheur du produit dicte le menu du jour plutôt que l'inverse.
Non loin de là, un ancien coopérant américain installé à Sousse, Kevin Klay, s'est attaqué à un gaspillage précis et méconnu : 20 à 30% des dattes tunisiennes sont écartées de la vente ou données aux chameaux, simplement parce qu'elles n'ont pas un bel aspect. Il en a fait un sucre de datte biologique, séché et broyé, qui valorise un fruit jusque-là perdu.
À Tunis, dans la médina, le restaurateur Sadri Smoali, de Dar Slah, applique une règle simple depuis une trentaine d'années : se rendre chaque matin au marché et composer son menu selon ce que la saison offre réellement, plutôt que d'imposer une carte figée qui génère des surplus. Une méthode qui soutient au passage les producteurs locaux.
À Béja, la maison d'hôtes Henchir El Bey, installée dans une ferme du XVIIIᵉ siècle entourée d'un verger d'oliviers Chetoui, pousse la logique jusqu'au compostage systématique de ses déchets de cuisine et à une gestion raisonnée de l'eau, devenant une référence régionale en écotourisme durable.
Une dynamique encouragée à l'échelle nationale
Ces initiatives isolées trouvent aujourd'hui un relais institutionnel. Le programme des Nations unies pour la valorisation des produits du terroir en Tunisie travaille depuis plusieurs années à connecter agriculteurs, transformateurs artisans et maisons d'hôtes autour d'une même approche territoriale, en formant les acteurs du secteur à une commercialisation directe des produits locaux. Une manière de raccourcir la chaîne entre le producteur et l'assiette, et donc de réduire d'autant les pertes intermédiaires.
Le mouvement reste à ses débuts en Tunisie comparé à des scènes déjà bien installées ailleurs dans le monde, où certains restaurants fonctionnent aujourd'hui sans la moindre poubelle. Mais l'équation est la même partout : une cuisine de terroir, ancrée dans la saison et le produit local, est presque mécaniquement une cuisine qui gaspille moins. À l'heure où la Tunisie cherche une stratégie nationale contre le gaspillage, ces maisons d'hôtes montrent une chose simple : la solution est peut-être déjà dans l'assiette.
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La rédaction
