Ce que les chiffres disent

Restaurants touristiques recensés en Tunisie : 397, employant environ 34 000 personnes, Fédération conjointe du tourisme

Répartition de l'emploi : environ 12 000 emplois dans le Grand Tunis, autant sur l'axe Nabeul-Hammamet-Sousse-Mahdia, un volume comparable à Djerba et dans le Sud.

Établissements autorisés à une animation musicale tardive : 184 sur 397, moins de la moitié.

Ancienneté de certains textes réglementaires encore en vigueur : années 1950, et jusqu'à 1917 pour certains.

Élection du bureau de la Fédération tunisienne des restaurants touristiques : octobre 2025, avec la valorisation culinaire comme priorité de mandat

Un secteur qui vient d'enchaîner une saison record

Fin juillet 2026, l'émission L'Expert a réuni autour d'une même table cinq professionnels du tourisme tunisien : Slim Ben Jaballah, président de la Chambre nationale du transport touristique, Mohamed Elias Ben Othman, agent de voyages, Rim Ben Zina, présidente de l'Association du Festival de la Mer Bleue, Walid Tritar, président de la Fédération conjointe du tourisme, et Habib Ben Moussa, président de l'Université du tourisme Al-Metraam. 

Le point de départ était positif : une saison touristique qui vient de battre des records de fréquentation. Mais l'essentiel de la discussion a rapidement glissé vers un diagnostic plus structurel, fait de blocages organisationnels et réglementaires qui reviennent, saison après saison, sans être traités.

La gastronomie, le levier que tout le monde veut activer

C'est Habib Ben Moussa qui a porté la partie la plus substantielle de cette table ronde sur la valorisation culinaire. La Fédération tunisienne des restaurants touristiques, dont le bureau a été élu en octobre 2025, en a fait l'une de ses priorités de mandat. Le projet le plus concret est une carte culinaire numérique interactive, conçue à partir de modèles internationaux, en particulier celui de la Hongrie et son objectif national de valorisation gastronomique fixé à l'horizon 2030. L'application, en cours de développement avec un partenaire dédié et en concertation avec le ministère du Tourisme, permettra à tout visiteur, touriste étranger ou résident tunisien, de localiser dans chaque région les restaurants recommandés, les spécialités locales et les producteurs travaillant des matières premières authentiques. Sa finalisation est prévue d'ici la fin de l'année 2026.

Au-delà de l'application, Habib Ben Moussa a évoqué un projet plus ambitieux encore : un centre dédié à la gastronomie tunisienne, pensé comme un lieu de transmission où seraient enseignées les techniques traditionnelles, la brik, le couscous, le kosksi au poisson ou à l'agneau, la mloukhia, avec un double objectif, offrir une immersion authentique aux visiteurs internationaux et faire connaître les variations régionales de la cuisine tunisienne, entre les spécialités sfaxiennes, la cuisine de Tunis et les traditions culinaires de Djerba et Kerkennah.

Une reconnaissance internationale déjà bien réelle

Ce travail de structuration ne part pas de zéro. En 2025, la Tunisie a accueilli, à l'occasion du salon Sial, un concours international de la gastronomie qui a réuni les présidents des organisations mondiale et islamique de la cuisine, ainsi que des délégations venues de France, de Turquie, de Malaisie et d'Indonésie. Une troisième édition de ce rendez-vous est déjà programmée pour 2026, un signe, selon Habib Ben Moussa, de l'intérêt croissant porté à la cuisine tunisienne sur la scène internationale. Le concours met en avant des produits comme l'huile d'olive, les dattes et les épices, au cœur des créations proposées par les chefs participants.

Un cadre réglementaire resté bloqué dans le temps

C'est le constat le plus sévère de la table ronde. Habib Ben Moussa a rappelé que certains textes qui encadrent encore le secteur touristique datent des années 1950, et que d'autres remontent même à 1917. Un exemple très concret a été détaillé par Walid Tritar : les horaires d'ouverture des restaurants, encadrés par le ministère de l'Intérieur, sont en décalage complet avec les habitudes de consommation touristique. Sur les 397 restaurants touristiques recensés, employant environ 34 000 personnes à travers le pays, seuls 184 disposent d'une autorisation d'animation musicale leur permettant de rester ouverts tard. Ailleurs, la plupart des établissements ferment dès 21 heures, ce qui prive aussi bien les visiteurs qu'une partie des Tunisiens eux-mêmes de toute offre de restauration en soirée passée une certaine heure, sur un créneau pourtant identifié comme porteur.

Pour Habib Ben Moussa, ce retard réglementaire pèse directement sur la compétitivité du pays face à des destinations concurrentes en forte progression sur le pourtour méditerranéen, comme la Croatie ou l'Albanie, longtemps absentes du paysage touristique régional et aujourd'hui en mesure de capter une partie de la clientèle européenne historiquement tournée vers la Tunisie.

Des formats déjà testés, entre médina et fourneaux

En attendant que le cadre réglementaire évolue, certains professionnels avancent déjà sur le terrain. Mohamed Elias Ben Othman a partagé des exemples concrets développés pour une clientèle internationale exigeante : des ateliers de cuisine immersifs organisés au cœur des médinas pour des groupes de visiteurs américains, où l'on apprend à préparer soi-même la brik et le couscous avant de les déguster, ou des circuits combinant la visite de Carthage et de Sidi Bou Saïd avec des haltes gourmandes dans des maisons traditionnelles. Des formats à taille humaine, qui misent sur la transmission du savoir-faire plutôt que sur la simple consommation touristique.

Ce que ce dossier retient

La gastronomie tunisienne n'a plus grand-chose à prouver à l'international : concours mondiaux, délégations étrangères, projets de valorisation numérique, tout indique un secteur qui a compris la valeur de son propre patrimoine culinaire. Ce qui reste à faire relève moins de la créativité que de l'administratif : moderniser des textes hérités du protectorat pour que la réglementation cesse de brider un secteur que tout le monde, professionnels comme institutions, s'accorde pourtant à vouloir voir grandir.

– La Rédaction