Ce weekend marque les Journées internationales de la gastronomie, traditionnellement célébrées le quatrième weekend de septembre. L'occasion pour L'Instant M de dresser un état des lieux complet, chiffres à l'appui, d'un secteur tunisien à la croisée des chemins : porté par des exportations record et une reconnaissance internationale grandissante, mais toujours freiné par un cadre réglementaire vieux de plusieurs décennies.

Ce que les chiffres disent

Recettes touristiques cumulées au 10 août 2026 : 4,72 milliards de dinars, en hausse de 4,82 % sur un an : Banque centrale de Tunisie

Restaurants touristiques classés en activité : 368 établissements, plus de 35 000 emplois directs : Fédération tunisienne des restaurants touristiques

Part de la restauration dans les dépenses touristiques directes : estimée entre 18% et 22% par les professionnels du secteur

Exportations d'huile d'olive, dix premiers mois de la campagne 2025-2026 : 381 200 tonnes, +50,8% sur un an, pour 4 780,4 millions de dinars, +41,2% — ONAGRI, 22 septembre 2026

Exportations de dattes, sept premiers mois de la campagne : 113 900 tonnes, +5,6%, pour 725,6 millions de dinars : ONAGRI

Entreprises et producteurs accompagnés par le programme PAMPAT 2 : 250 entreprises agroalimentaires et plus de 1 000 agriculteurs :  ONUDI, bilan du 21 mai 2026

Une reconnaissance internationale qui s'installe

Depuis l'inscription de la harissa sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en décembre 2022, qui faisait suite à celle, multinationale, des savoir-faire liés au couscous en 2020, la Tunisie a engagé une politique active de protection de ses traditions culinaires. Pour 2026, l'Institut national du patrimoine et le ministère des Affaires culturelles travaillent à la finalisation de deux nouveaux dossiers : celui de la malsouka, la feuille de brik traditionnelle cuite sur plaque en terre cuite, et celui de la distillation des fleurs d'oranger du Cap Bon.

Sur la scène des concours et classements internationaux, l'établissement Le Golfe, à La Marsa, dirigé sur le plan culinaire par le chef K. Blassoued, a maintenu sa place parmi les tables d'élite d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient lors du dévoilement du classement MENA's 50 Best Restaurants 2026, le 28 mars dernier. Une délégation tunisienne a par ailleurs pris part au Bocuse d'Or Afrique, sélection continentale organisée du 22 au 24 septembre 2026 à Agadir, au Maroc, dans le cadre de l'événement TOC Afrique, qui réunit également la Coupe d'Afrique de la Pâtisserie. Les trois meilleures équipes de cette édition se qualifient pour la finale mondiale du Sirha, à Lyon, en janvier 2027.

Un cadre réglementaire à bout de souffle, une digitalisation en marche

L'encadrement juridique de la restauration touristique tunisienne repose toujours, pour l'essentiel, sur le décret du 31 mars 1989 relatif au classement des restaurants de tourisme. Le 3 avril 2026, la Commission du tourisme de l'Assemblée des représentants du peuple a auditionné la Fédération tunisienne des restaurants touristiques et la Fédération tunisienne de l'hôtellerie sur un projet de refonte globale, incluant la création d'un statut spécifique pour la restauration de terroir et celle d'un centre national de la Gastronomie.

En parallèle, la digitalisation du secteur avance concrètement. L'obligation d'installer des caisses enregistreuses numériques certifiées, entrée en vigueur le 1er novembre 2025 pour les restaurants touristiques classés, s'est étendue le 1er juillet 2026 à l'ensemble des sociétés de restauration et d'hôtellerie, avec des sanctions renforcées contre l'économie informelle. Le 30 juillet 2026, la généralisation d'une carte numérique pour les tickets-restaurant a également été annoncée, destinée à remplacer les tickets papier et leurs commissions jugées excessives. Côté valorisation touristique, la plateforme La Route Culinaire de Tunisie, portée par l'ONTT, répertorie désormais les expériences gastronomiques du pays selon plusieurs itinéraires thématiques, la route de l'huile d'olive, celle du couscous et celle des agrumes.

La street food tunisienne, une scène qui se réinvente et s'exporte

Fricassé, chapati tunisien, kafteji, lablebi, brik ambulante : la cuisine de rue reste l'un des piliers les plus identitaires de la gastronomie quotidienne tunisienne. Sur le marché domestique, cette scène se transforme sous l'effet du numérique : des plateformes locales de menu digital et de commande par QR code équipent aujourd'hui plus de 200 enseignes urbaines, de La Marsa à Sfax et Sousse, avec un impact mesurable sur l'activité des établissements qui les adoptent.

Cette cuisine de rue s'exporte également avec un succès croissant. En France, l'enseigne Plan B, spécialisée dans les chapatis et sandwichs tunisiens, a ouvert un établissement au sein même du flux voyageurs de la Gare du Nord à Paris, confirmant l'attractivité commerciale du modèle de street food maghrébine en réseau. Au Canada, le restaurant El Mida, sur l'avenue du Parc à Montréal, illustre un autre segment en croissance, celui des concepts hybrides qui marient street food généreuse et plats de terroir mijotés, à l'image d'un couscous à l'agneau du Québec, attirant une clientèle mixte entre diaspora et consommateurs nord-américains.

Le terroir, moteur des exportations et de la diversification

La filière oléicole porte à elle seule une bonne part de la performance à l'export de l'année. Mais la structure de ces exportations reste un point de vigilance : 85,5% du volume est encore vendu en vrac, ce qui limite la captation de valeur ajoutée sur le territoire national, au profit d'embouteilleurs étrangers qui reconditionnent l'huile tunisienne sous leurs propres marques. L'Union européenne absorbe environ 57% des volumes, l'Espagne restant le premier acheteur mondial, suivie de l'Italie et des États-Unis.

Côté dattes, la variété Deglet Ennour domine très largement le secteur avec 84% du volume exporté, le Maroc devançant l'Italie, l'Allemagne et la France comme principal marché de destination. Ce travail de valorisation du terroir s'accompagne d'une politique croissante de labellisation : la figue de Djebba reste le seul fruit tunisien sous Appellation d'Origine Protégée, rejoint par l'huile d'olive de Teboursouk et la grenade de Gabès, tandis qu'un Food Quality Label dédié à la harissa garantit désormais l'origine et la recette traditionnelle du produit. Le programme PAMPAT a par ailleurs institutionnalisé un Concours tunisien des produits du terroir, dont la cinquième édition, fin 2025, a évalué pas moins de 539 produits locaux.

Transmettre les savoir-faire, un défi de ressources humaines

La formation reste un maillon essentiel, porté notamment par les centres de l'ONTT et l'Institut des Hautes Études Touristiques, du CAP à la licence appliquée en arts culinaires. Le secteur fait cependant face à une tension réelle sur ses ressources humaines, l'hôtellerie du Golfe et de l'Europe restant particulièrement attractive pour les talents formés localement. Les 19 et 20 avril 2026, le Forum tuniso-européen de l'hôtellerie et de la restauration a réuni à Tunis une trentaine d'établissements proposant plus de 800 opportunités d'emploi, de stages et de formations continues transfrontalières. En parallèle, des associations comme Slow Food Tunisie ou Saveurs de mon pays maintiennent une transmission plus informelle, à travers des ateliers et masterclasses consacrés aux semoules artisanales ou au séchage traditionnel des condiments.

Un agenda gastronomique dense sur toute l'année 2026

Le calendrier des événements culinaires tunisiens a été particulièrement fourni cette année : un festival gastronomique organisé par la communauté tunisienne de Berlin en avril, un concours du meilleur couscous à Djerba fin juin dans le cadre du festival maghrébin du couscous, une deuxième édition du concours national du couscous portée par Slow Food Tunisie à Sousse début août, ou encore un espace gastronomique immersif installé sur 1,8 kilomètre de corniche pour la saison estivale du Global Village Tunisia. Autant de rendez-vous qui confirment l'appétit, tunisien comme international, pour ces célébrations autour de la table.

Ce qui reste à résoudre

Au-delà des performances chiffrées, plusieurs angles morts persistent. Le déséquilibre entre huile en vrac et huile conditionnée continue de priver le pays d'une part significative de la valeur ajoutée qu'il pourrait capter. Le décret de 1989 laisse toujours dans un flou juridique les nouveaux formats de restauration, food-trucks, maisons d'hôtes gourmandes ou comptoirs de street food nouvelle génération, faute de classification adaptée. Une part significative de la restauration populaire échappe encore à tout contrôle statistique et fiscal, un chantier que la généralisation des caisses numériques cherche à corriger, non sans résistance des plus petites structures. Enfin, hormis la harissa et la figue de Djebba, l'essentiel du patrimoine culinaire tunisien, du kafteji au lablebi en passant par la malsouka, ne dispose encore d'aucune protection internationale officielle, une exposition à l'appropriation commerciale extérieure que plusieurs professionnels du secteur appellent à corriger en priorité.

Ce que ce dossier retient

La gastronomie tunisienne aborde ces Journées Internationales de la Gastronomie 2026 avec des indicateurs financiers et une visibilité internationale qu'elle n'a peut-être jamais connus. Mais transformer ces performances en un modèle pérenne suppose un chantier bien identifié par les acteurs eux-mêmes : monter en gamme sur le conditionnement plutôt que sur le seul volume, moderniser un cadre légal resté figé depuis 1989, et donner enfin à des plats devenus mondialement connus la protection juridique que leur histoire mérite.

La Rédaction · L'Instant M