À seulement 60 km de Tunis, la ville de Zaghouan cache dans ses ruelles de la médina un trésor sucré qui fait saliver toute la Tunisie : le Kaak Warka. Ce petit gâteau en forme d’anneau, d’un blanc immaculé et d’une finesse incroyable, est bien plus qu’une simple pâtisserie. Il est le symbole d’un héritage andalou, d’un savoir-faire transmis de mère en fille et d’un parfum unique au monde. Pour l’Aïd El-Fitr, les mariages ou simplement pour honorer un invité, impossible de passer à côté !

Un nom qui dit tout

« Kaak » désigne ces gâteaux en forme d’anneau typiques de la pâtisserie tunisienne, et « Warka » signifie « feuille » ou « papier » en arabe. Le nom est parfaitement choisi : la pâte extérieure doit être si fine, si lisse et si blanche qu’elle ressemble à une feuille de papier. Toute la difficulté du métier réside là : obtenir cette texture parfaite sans qu’elle ne brunisse à la cuisson.

Une histoire venue d’Andalousie

L’histoire commence au XVe-XVIIe siècle, quand les Andalous (ou Morisques), chassés d’Espagne après la Reconquista, s’installent à Zaghouan. Selon la légende populaire, ces familles fuyaient avec leurs bijoux et pièces d’or. Pour les protéger des pillards, les femmes les cachaient à l’intérieur de simples gâteaux. Une fois en sécurité en Tunisie, les bijoux ont été remplacés par une farce d’amandes, et la tradition est née.

Plus tard, à l’époque beylicale, le Kaak Warka devient un dessert de luxe servi à la cour des Beys de Tunis. Mais personne n’a jamais réussi à égaler la version de Zaghouan. Pourquoi ? Parce que les Zaghouanais ont ajouté leur ingrédient secret : le Nesri.

Le Nesri, l’or de Zaghouan

Le Nesri (ou églantine sauvage) pousse uniquement sur les hauteurs de Zaghouan. Chaque printemps, ils le cueillent et le distillent pour obtenir une eau florale au parfum subtil et inimitable. C’est cet arôme qui transforme le Kaak Warka de Zaghouan en véritable star nationale. Eau de rose ou de géranium peuvent faire l’affaire ailleurs, mais le « bel nesri » reste la signature absolue de la ville.

Ingrédients simples, savoir-faire précieux

La recette reste fidèle à la tradition :

Pâte : farine très fine et blanche, beurre clarifié (ou smen), eau florale (nesri de préférence), une pincée de sel.

Farce : poudre d’amandes fine, sucre glace et eau de nesri.

On pétrit longuement la pâte à la main, on la laisse reposer, puis on l’étale en feuilles ultra-fines (moins de 0,5 mm). On enroule la farce d’amande plusieurs fois dans cette pâte, on forme un anneau, et on cuit à four très doux pour garder cette blancheur parfaite. Le résultat ? Un extérieur légèrement croustillant, un cœur fondant aux amandes.

Où le déguster aujourd’hui ?

Dans la médina de Zaghouan, de nombreuses artisanes le préparent encore à la maison. On le trouve aussi chez des pâtisseries traditionnelles ou en livraison à domicile dans tout le pays. Les connaisseurs le savourent avec un café arabe bien serré ou un thé à la menthe.

Le Kaak Warka de Zaghouan n’est pas seulement une pâtisserie. C’est une histoire de résilience, d’amour et de transmission. Un petit anneau blanc qui porte en lui des siècles de mémoire tunisienne. La prochaine fois que vous passez par Zaghouan, arrêtez-vous et laissez-vous tenter.

SBS